EL Mer­ca­do de la tru­fa negra de Graus se ins­ta­ló los días 20 y 21 de febre­ro en el salón Dia­go­nal del Hotel Meliá Sarrià de Bar­ce­lo­na. Una visi­ta iti­ne­ran­te que impreg­nó del adic­ti­vo aro­ma del dia­man­te negro del bos­que.

La Aso­cia­ción de reco­lec­to­res y cul­ti­va­do­res de tru­fa de Ara­gón orga­ni­za el Mer­ca­do de la Tru­fa en Graus (Hues­ca) Jdu­ran­te todos los sába­dos des­de diciem­bre a mar­zo. Para dar­lo a con­co­cer entre el públi­co bar­ce­lo­nés se vinie­ron con sus pre­cia­dos dia­man­tes has­ta este cén­tri­co hotel. Toda una opor­tu­ni­dad para poder com­prar direc­ta­men­te de los pro­duc­to­res, así como asis­tir a char­las peda­gó­gi­cas sobre este codi­cia­do pro­duc­to gas­tro­nó­mi­co que des­cu­bri­mos gra­cias a los fran­ce­ses.

En el Mercado de la trufa de Graus el cliente final pudo comprar directamente de los recolectores y cultivadores de trufa

Duran­te las dos jor­na­das se acer­ca­ron a este mer­ca­do espo­rá­di­co curio­sos y com­pra­do­res con ganas de lle­var­se a casa la apre­cia­da tru­fa. Y se encon­tra­ron sor­pre­den­tes pre­cios muy ajus­ta­dos (a par­tir de 15,50 euros la tru­fa más peque­ña) ya que la com­pra fue direc­ta­men­te al reco­lec­tor, sin inter­me­dia­rios y sin gas­tos de trans­por­te. Toda una opor­tu­ni­dad.

Ade­más se ofre­cie­ron char­las peda­gó­gi­cas muy intere­san­tes, demos­tra­ción de coci­na, así como con­se­jos de uso y degus­ta­ción de tapas con tru­fa a car­go del chef Javier Tur­mo del res­tau­ran­te El Pese­bre de la mis­ma loca­li­dad de Graus.

Eva Teje­dor, inves­ti­ga­do­ra del Cen­tro de Inves­ti­ga­ción y Tec­no­lo­gía Agro­ali­men­ta­ria de Ara­gón fue la encar­ga­da de expli­car­nos a un públi­co entre­ga­do y con muchas ganas de apren­der sobre nocio­nes bási­cas de dife­ren­cia­ción de una autén­ti­ca tru­fa, las dife­ren­tes espe­cies y sus cali­da­des. Tam­bién con­tó su con­su­mo en la Edad Media, la biblio­gra­fía al res­pec­to, y como se ha con­ver­ti­do en el motor eco­nó­mi­co de una zonas fuer­te­men­te des­po­bla­das de Hues­ca.

La visita del Mercado de la trufa de Graus a Barcelona fue una gran oportunidad para aprender más sobre ella

En una segun­da char­la nos con­tó muy didác­ti­ca­men­te todo sobre la tuber mela­nos­po­rum. Cuál es su tem­po­ra­da que va del 15 de noviem­bre al 15 de mar­zo apro­xi­ma­da­men­te. Los prin­ci­pa­les paí­ses pro­duc­to­res que son Espa­ña, Fran­cia, Ita­lia, Chi­le, Argen­ti­na, Aus­tra­lia y Surá­fri­ca. Se hos­pe­da alre­de­dor de árbo­les como el sau­ce, cho­po, roble y tilo. Por cali­dad sen­son­rial febre­ro y mar­zo son los dos mejo­res meses del año. Los aro­mas que encon­tra­re­mos son: éter, ceto­na, alcohol, orga­no­sul­fu­ra­dos, alca­nos, áci­dos, aldehí­dos e hidro­car­bu­ros hete­ro­cí­cli­co aro­má­ti­cos. Ade­más de la tuber mela­nos­po­rum pode­mos encon­trar la tuber bru­ma­le y la tuber aes­ti­vum (de verano). Nos ense­ñó a leer las eti­que­tas de los pro­duc­tos tru­fa­dos para no caer en el enga­ño de una lec­tu­ra rápi­da e incons­cien­te. Y la bue­na noti­cia de que con­tri­bu­ye al man­te­ni­mien­to de los nive­les nor­ma­les de coles­te­rol en la san­gre.

Como suge­ren­cia nos deta­lló cómo hacer hue­vos tru­fa­dos:

• Mete­mos una tru­fa de Graus enci­ma de un papel absor­ben­te en un reci­pien­te de vidrio jun­to con los hue­vos, duran­te 48 horas.
• Una vez al día abri­re­mos para que res­pi­re la tru­fa, es un ser vivio, y en espe­cial cuan­do note­mos con­den­sa­ción en el vidrio del bote.

El chef Javier Tur­mo nos obse­quió con varias rece­tas de su res­tau­ran­te El Pese­bre y con pro­duc­tos de la zona. Entre ellas: lon­ga­ni­za de Graus, el apre­cia­do toma­te rosa de Bar­bas­tro, foie gras tru­fa­do, estu­rión con tru­fa, pale­ti­lla de ter­nas­co y biz­co­cho tru­fa­do.

Más infor­ma­ción en el enla­ce del Mer­ca­do de la tru­fa de Graus dón­de hay más deta­lles de este mer­ca­do tru­fe­ro, el más anti­guo de Espa­ña y que data de 1947.

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