Nos hal­lam­os en un dulce momen­to para la gas­tronomía. Con­ta­mos a diario con nuevas prop­ues­tas, nuevos restau­rantes y nuevos ali­men­tos con los que exper­i­men­tar. Es ard­ua tarea recor­dar cómo comíamos hace 15 años, en espe­cial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se con­virtier­an en nues­tras ali­adas, a la vez que en nue­stros secuaces cor­revei­diles gastronómicos.

Fotografía de Geòr­gia Casas

Por ello, al encon­trarnos ante un pro­duc­to “vir­gen”, que para alcan­zar su máx­i­mo esplen­dor nece­si­ta de poca manip­u­lación, tan sólo de calor inten­so y una sen­cil­la sal gor­da (sien­do a la vez ésta mis­ma pre­scindible), la emo­ción es significativa.

Esta sem­ana se han pre­sen­ta­do las XII Jor­nadas Gas­tronómi­cas del Buey que Sagar­di cel­e­bra en sus restau­rantes del 14 de noviem­bre al 11 de diciem­bre de 2016. Pro­tag­o­nista indis­cutible de las mis­mas es el chuletón, de buey y vaca vie­ja y gor­da, ani­males selec­ciona­dos con destreza de entre unas pocas zonas de Gali­cia y el norte de Por­tu­gal. Es una carne con aro­mas a cre­ma, a que­so fres­co, que nos evo­ca a verdes pas­tos, tam­bién a tradi­ción, a pro­duc­to mima­do y obtenido gra­cias a años de experiencia.

Fotografía de Geòr­gia Casas

Después de la selec­ción del gana­do apropi­a­do, el sigu­iente paso es el des­piece del ani­mal, para con­seguir piezas cor­tadas con pre­cisión de ciru­jano plás­ti­co. Para pasar la carne, pre­vi­a­mente atem­per­a­da, a asarse en las exper­tas  par­ril­las de Sagar­di,  lenta­mente para que reten­ga sus jugos. La pacien­cia, la lla­ma suave del fuego, sel­l­arán y tostarán la super­fi­cie del chuletón. Su par­tic­u­lar e incon­fundible aro­ma nos per­mi­tirá saber que el asa­do se encuen­tra en su pun­to ópti­mo de preparación. El con­fi­ta­do de las grasas, de sabores lig­era­mente lácteos, ele­van este man­jar a expe­ri­en­cia religiosa.

Fotografía de Geòr­gia Casas

Una brasa de car­bón noble es sin duda la idónea para la coc­ción y una gen­erosa capa de sal (una vez se ha real­iza­do el primer sel­l­a­do) hace que el sabor se realce y que la carne man­ten­ga su esencia.

Si bien las nuevas ten­den­cias nos acer­can a carnes de madu­ración extrema, Sagar­di reivin­di­ca en estas jor­nadas la mod­eración en dichos enve­jec­imien­tos (con un máx­i­mo de entre 3 y 5 sem­anas) para así poder dis­fru­tar del asa­do idó­neo sin diges­tiones pesadas.

Fotografía de Geòr­gia Casas

Felic­ité­monos de con­tar en nues­tra tier­ra de carnes de altísi­ma cal­i­dad que nada tienen que envidiar a las argenti­nas o japone­sas y deje­mos por unos días, en un segun­do plano nues­tra agen­da gas­tronómi­ca inter­na­cional, para dis­fru­tar y procla­mar que el pro­duc­to hecho en casa es de medal­la y men­ción de honor.

Disponible en los restau­rantes del Grupo Sagar­di de Barcelona, Madrid, Valen­cia, Sevil­la, Lon­dres y Opor­to. Para con­tac­tar con el Grupo Sagar­di vía email a: reservas@sagardi.com o lla­man­do al 902 520 522

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