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Presentación del séptimo volumen de Bullipedia: Vinos. El origen y la evolución del vino

marzo 27, 2024 De en Es tiempo de leer Etiquetas: , , , , , , , , , 4 comentarios

Ferran Cen­te­lles pre­sen­tó días atrás en uno de los espa­cios de Vila Vini­te­ca del Born de Bar­ce­lo­na, el sép­ti­mo volu­men de Bulli­pe­dia: Vinos, El ori­gen y la evo­lu­ción del vino.

Ferran Centelles con el nuevo volumen de Bullipedia

Este pro­yec­to de elBu­lli­foun­da­tion de reco­ger toda la infor­ma­ción a modo de enci­clo­pe­dia del vino, como ilus­tra­dos del siglo XXI, está lide­ra­do por Ferran Cen­te­lles (ex sumi­ller de elBu­lli) y se rea­li­za en cola­bo­ra­ción con Vila Vini­te­ca. Ha esta­do acom­pa­ña­do en este volu­men de San­ti Vivan­co como cura­dor y de Car­los Casi­llas.

Este sép­ti­mo volu­men nos lle­va al ori­gen y la evo­lu­ción del vino. Como las civi­li­za­cio­nes más anti­guas intro­du­je­ron el vino en sus vidas y sus dife­ren­tes sig­ni­fi­ca­dos: reli­gio­sos, mís­ti­cos, medi­ci­na­les, hedo­nis­tas y artís­ti­cos. Como nove­dad, al final de cada capí­tu­lo, está escri­ta una rece­ta de vino para repro­du­cir­lo como el de la épo­ca.

Este séptimo volumen nos lleva al origen y la evolución del vino

Este tomo está estruc­tu­ra­do en 15 capí­tu­los que van des­de los fósi­les más anti­guos loca­li­za­dos con 66 millo­nes de años has­ta la revo­lu­ción eno­ló­gi­ca a fina­les del siglo XX impul­sa­da por E. Pey­naud. Ade­más se pue­de resu­mir en 5 gran­des temas siguien­do el Méto­do Sapiens de orga­ni­za­ción de la infor­ma­ción, pro­fun­di­zan­do y com­pren­dien­do el vino, para faci­li­tar la lec­tu­ra en fun­ción de los pro­pios intere­ses de cada lec­tor:

1. La vid como el ori­gen de todo, intere­san­te para un viti­cul­tor que quie­ra cono­cer las prác­ti­cas agrí­co­las y la evo­lu­ción de la Vitis Vini­fe­ra.

2. El vino para satis­fa­cer la curio­si­dad de un enó­lo­go que quie­ra enten­der los méto­dos de ela­bo­ra­ción.

3. El mer­ca­do tam­bién para el enó­lo­go.

4. El ser­vi­cio moti­va­rá a su lec­tu­ra a un sumi­ller igual que el siguien­te blo­que.

5. Y la expe­rien­cia del vino.

Como ávi­dos lec­to­res cuan­do coja­mos en nues­tras manos este volu­mi­no­so volu­men des­cu­bri­re­mos en sus pági­nas las expe­rien­cias mís­ti­cas de las tri­bus del paleo­lí­ti­co, cono­ce­re­mos las pri­me­ras bode­gas neo­lí­ti­cas y los pri­me­ros reci­pien­tes para guar­dar el vino. Nos fami­lia­ri­za­re­mos con Sar­gón, segu­ra­men­te el pri­mer sumi­ller de la his­to­ria que cono­ce­mos. Como el vino fue un artícu­lo de lujo en las pri­me­ras cor­tes faraó­ni­cas. Que lega­do nos deja­ron los filo­só­fos grie­gos con sus refle­xio­nes sobre el vino. Como los feni­cios, gran­des ven­de­do­res, trans­por­ta­ban el vino en ánfo­ras por el Medi­te­rrá­neo. La pri­me­ra tina es de hace 6.000 años a.C y se encon­tró en Geor­gia en el 2017. La bode­ga más anti­gua se loca­li­zó en Geor­gia. Según los evan­ge­lios apó­cri­fos San Mar­cial fue el encar­ga­do de ser­vir el vino en la Últi­ma Cena. Y dis­fru­ta­re­mos de la pri­me­ra guía de vinos escri­ta por Pli­nio en el 77 d.C (el Robert Par­ker de la épo­ca). La pri­me­ra barri­ca se sitúa entre el año 142 y el 180 d.C.

Al final de cada capítulo hay una receta para preparar el vino de la época

Aden­trán­do­nos en la Edad Media sabre­mos a par­tir de los mon­jes como eran los vinos de esa épo­ca y de sus rui­do­sas taber­nas lle­nas de per­so­na­jes pen­den­cie­ros mien­tras corría el vino por sus jarras. Por sus pági­nas se nom­bra a Arnau de Vila­no­va y sus des­ti­la­dos para modi­fi­car el sabor del vino.

Ya en el Rena­ci­mien­to y el des­cu­bri­mien­to de Amé­ri­ca el vino cru­za­rá el char­co en galeo­nes y los deli­ca­dos y finos cris­ta­les de Murano serán el reci­pien­te ele­gi­do para beber por la noble­za.

La indus­tria­li­za­ción del vino y los avan­ces cien­tí­fi­cos de per­so­na­jes como Pas­teur, Lavoi­sier, Gay-Lus­sac y Simón Rojas Cle­men­te apa­re­ce­rán en sus pági­nas. Tam­bién la filo­xe­ra, el mil­diu y el oídio. Las dos Gue­rras Mun­dia­les, la Ley Seca y la hege­mo­nía viní­co­la fran­ce­sa.

Para acom­pa­ñar esta nue­va entre­ga se acom­pa­ñó de 6 vinos his­tó­ri­cos para poder ima­gi­nar­nos que bebían nues­tros ante­pa­sa­dos. Ayu­da­do por Robert Ruiz, espe­cia­li­za­do en fer­men­ta­cio­nes, para pre­pa­rar vinos como el de Arnau de Vila­no­va, el famo­so vino de rosas de Api­cius o el vino de Tutan­ka­mon entre otros.

Esta obra está diri­gi­da a los aman­tes del sec­tor del vino: pro­fe­sio­na­les de la res­tau­ra­ción, sumi­lle­res, bode­gue­ros, enó­lo­gos, viti­cul­to­res, comer­cia­les, y afi­cio­na­dos en gene­ral.

Este volumen está dirigido a profesionales del vino y de la restauración así como aficionados en general

Los títu­los publi­ca­dos has­ta el momen­to son:

  • Vinos, Vol I: Con­tex­tua­li­za­ción y viti­cul­tu­ra
  • Vinos, Vol II: Vini­fi­ca­ción y cla­si­fi­ca­cio­nes.
  • Vinos, Vol III: Del mer­ca­do a la car­ta.
  • Vinos, Vol IV: Sumi­lle­ría: el vino en el res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co.
  • Vinos, Vol V: La cata como acti­vi­dad.
  • Vinos, Vol VI: El aná­li­sis sen­so­rial del vino
  • Vinos, Vol VII: El ori­gen y la evo­lu­ción del vino
  • Vinos, Vol VIII: La expe­rien­cia del vino en el res­tau­ran­te. Con este volu­men se fina­li­za­rá el Sapiens del Vino en cuan­to se publi­que.

El apo­yo de Vila Vini­te­ca al Sapiens del Vino ha sido muy impor­tan­te para su fina­li­za­ción ya que apor­ta su expe­rien­cia como una de las dis­tri­bui­do­ras de vinos finos más impor­tan­tes de Euro­pa. Se fun­dó en 1932 y repre­sen­ta en exclu­si­va a más de 400 bode­gas de todo el mun­do, con algu­nos de los bode­gue­ros más repu­tados a nivel nacio­nal y mun­dial. Vila Vini­te­ca es tam­bién tien­da de ven­ta al deta­lle, mayo­ris­ta, impor­ta y expor­ta, y par­ti­ci­pa en dife­ren­tes pro­yec­tos vití­co­las en aso­cia­ción con algu­nos de los bode­gue­ros más reco­no­ci­dos de la geo­gra­fía espa­ño­la. Con esta cola­bo­ra­ción con elBu­lli­foun­da­tion en el Sapiens del vino quie­re acer­car el cono­ci­mien­to del mun­do del vino a los pro­fe­sio­na­les del sec­tor de la res­tau­ra­ción.

La Bulli­pe­dia de elBu­lli­foun­da­tion es el resul­ta­do del tra­ba­jo de los últi­mos nue­ve años. Se tra­ta de la pri­me­ra gran enci­clo­pe­dia – a día de hoy no exis­te una obra tan exten­sa sobre esta dis­ci­pli­na – de gas­tro­no­mía, crea­ti­vi­dad e inno­va­ción con­ce­bi­da para el apren­di­za­je y la edu­ca­ción. Bulli­pe­dia tie­ne como obje­ti­vo prin­ci­pal agru­par, gene­rar y orde­nar los con­te­ni­dos nece­sa­rios a tra­vés de la meto­do­lo­gía Sapiens en una colec­ción de más de 30 volú­me­nes.

A final de año ya se podrán encon­trar 25 volú­me­nes publi­ca­dos, escri­tos en dis­tin­tas len­guas des­de cas­te­llano, inglés, ita­liano y cata­lán.

Más infor­ma­ción en elBu­llis­to­re

Títu­lo: Vinos. El ori­gen y la evo­lu­ción del vino (Volu­men VII) Autor: Bulli­pe­dia
Fecha de publi­ca­ción: 19 de febre­ro 2024
Pre­cio: 67,00€, IVA inclui­do
Encua­der­na­ción: Tapa dura Exten­sión: 592 pági­nas Dimen­sio­nes: 23 x 33 cm ISBN: 978–84-09–536283

Bullipedia ha publicado el tercer volumen del Sapiens del vino junto a Vila Viniteca

marzo 17, 2020 De en Es tiempo de leer, Vinos en la trastienda Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios

Des­pués de las sali­das a la libre­rías de toda Espa­ña del volu­men 1 del Sapiens del Vino: “Con­tex­tua­li­za­ción y viti­cul­tu­ra”, y el volu­men segun­do “Vini­fi­ca­ción y cla­si­fi­ca­cio­nes”, ya tene­mos en nues­tras manos el ter­cer volu­men titu­la­do “Del mer­ca­do a la car­ta”.

libro

Volu­men III de Vinos. Del mer­ca­do a la car­ta

 

Vila Vini­te­ca ha cola­bo­ra­do jun­to a elBu­lli­foun­da­tion en la edi­ción de este volu­men que se mete de lleno en el mer­ca­do del vino, la dis­tri­bu­ción, la com­pra y la cali­dad del vino. Una vez más la meto­do­lo­gía Sapiens ha sido la fór­mu­la usa­da para pro­fun­di­zar en los dife­ren­tes pasos que sigue el vino des­de la bode­ga has­ta lle­gar al res­tau­ran­te, es decir, del viñe­do a la bode­ga, ven­ta a un dis­tri­bui­dor, éste lo reven­de­rá a un res­tau­ran­te y final­men­te será pre­sen­ta­do en la mesa de éste últi­mo a alguno de sus clien­tes para su dis­fru­te más hedo­nis­ta.

El libro es un estu­dio cien­tí­fi­co, casi una tesis doc­to­ral y res­pon­de a pre­gun­tas com­ple­jas para pro­fa­nos en la mate­ria del tipo ¿Cómo fun­cio­nan los mer­ca­dos del vino? ¿Qué se nece­si­tas para mover el vino de un lugar a otro? ¿Qué fac­to­res apor­tan el valor nece­sa­rio para que el con­su­mi­dor se sien­ta atraí­do por ese vino en con­cre­to? ¿Quién mar­ca el pre­cio de una bote­lla? En Fran­cia por ejem­plo se mul­ti­pli­can por 7 como nor­ma, y en Espa­ña se inten­ta no supe­rar de 3 veces su pre­cio ori­gi­nal. ¿Cómo fun­cio­na la ley de la ofer­ta y la deman­da? ¿Cómo se crea la car­ta de vinos de un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co? según los sumi­lle­res impli­ca­dos en la obra es la cali­dad la que mar­ca la elec­ción de un vino ¿Cómo se con­ser­va un vino una vez en el res­tau­ran­te? Todas estas pre­gun­tas obtie­nen res­pues­ta en este libro para tener más cla­ro el pro­ce­lo­so fun­cio­na­mien­to que hay detrás de ese momen­to de pla­cer que obte­ne­mos cuan­do pedi­mos una bote­lla de vino en un res­tau­ran­te reser­va­do por noso­tros, nos lo sir­ven y lo dis­fru­ta­mos con una comi­da ele­gi­da según nues­tro anto­jo de ese día y con una com­pa­ñía tam­bién fru­to de nues­tra deci­sión.

Ferran Adrià

Ferran Adrià en la pre­sen­ta­ción del Volu­men III de Vinos. Del mer­ca­do a la car­ta

 

La obra está refren­da­da con ejem­plos prác­ti­cos por nue­ve pri­me­ros espa­das del arries­ga­do ofi­cio de la sumi­lle­ría como son: Ronan Say­burn MS, Agus­tí Peris, Andy Myers MS, María José Huer­tas, Enri­co Ber­nar­do, Josep “Pitu” Roca, Antoi­ne Pétrus, Arvid Rosen­ger y David Sei­jas.

La expe­rien­cia de Vila Vini­te­ca, con­si­de­ra­da como una de las dis­tri­bui­do­ras de vinos finos más impor­tan­te de Euro­pa, es bási­ca para expli­car todo este com­ple­jo fun­cio­na­mien­to, acer­can­do todo su cono­ci­mien­to a los pro­fe­sio­na­les del sec­tor de la res­tau­ra­ción. No en vano es la repre­sen­tan­te en exclu­si­va de 400 bode­gas de todo el mun­do, tan­to nacio­na­les como inter­na­cio­na­les. Ade­más actúa como mayo­ris­ta, y ven­ta al deta­lle, así como par­ti­ci­pa en pro­yec­tos viní­co­las jun­to a bode­gue­ros de pres­ti­gio.

elBu­lli­foun­da­tion lle­va 6 años dedi­ca­do a la cons­truc­ción de la Bulli­pe­dia, la gran enci­clo­pe­dia, has­ta aho­ra inexis­ten­te, sobre gas­tro­no­mía, crea­ti­vi­dad e inno­va­ción pen­sa­da para el apren­di­za­je y la edu­ca­ción. Esta enci­clo­pe­dia moder­na de la fac­to­ría de elBu­lli ha publi­ca­do ya 11 volú­me­nes de los 30 que tie­ne como obje­ti­vo y que suman 5.800 pági­nas de saber enci­clo­pé­di­co.

El Volu­men III de Vinos: “Del mer­ca­do a la car­ta” tie­ne un pre­cio de 59 euros y se pue­de com­prar jun­to con el res­to de libros Sapiens del Vino en Vila Vini­te­ca, elBu­llis­to­re y en libre­rías.

Más infor­ma­ción en la web de Vila Vini­te­ca  y en la web de elBu­llis­to­re

© 2020 José María Toro. All rights reser­ved

Primer volumen sobre productos gastronómicos no elaborados de la Bullipedia

febrero 13, 2020 De en Es tiempo de leer Etiquetas: , , , , , , , , , , , 3 comentarios

Un nue­vo ejem­plar de la fac­to­ría elBu­lli­foun­da­tion, en este caso titu­la­do “Pro­duc­tos no ela­bo­ra­dos. Qué son, cla­si­fi­ca­cio­nes y cate­go­rías”, y que es el pri­me­ro de cua­tro volú­me­nes, aca­ba de ser publi­ca­do para poner luz a pro­fe­sio­na­les, afi­cio­na­dos y curio­sos de este apar­ta­do de la gas­tro­no­mía. Para ello se ha con­ta­do con la cola­bo­ra­ción, para lle­var a buen tér­mino de este ambi­cio­so pro­yec­to, de Agua Vila­juï­ga, el agua mine­ral natu­ral car­bó­ni­ca natu­ral (sin gas aña­di­do), refe­ren­te en el seg­men­to de agua gas­tro­nó­mi­ca, y al ser un pro­duc­to no ela­bo­ra­do fun­da­men­tal de la vida, se ha impli­ca­do de lleno en este gran estu­dio enci­clo­pé­di­co.

Joan Fornós y Ferran Adrià

Joan For­nós, direc­tor gene­ral de Agua Vila­juï­ga y Ferran Adrià

 

En estos cua­tro volú­me­nes de la colec­ción se ana­li­zan los pro­duc­tos no ela­bo­ra­dos usa­dos en la ali­men­ta­ción des­de una visión his­tó­ri­ca y holís­ti­ca, es decir estu­dian­do el todo como algo dis­tin­to de la suma de las par­tes que lo com­po­nen. Siem­pre siguien­do la meto­do­lo­gía Sapiens ins­trau­ra­da por Ferran Adrià. Con la ayu­da de didác­ti­cas ilus­tra­cio­nes, fotos y mapas con­cep­tua­les es des­de ya, la guía de cabe­ce­ra de todo pro­fe­sio­nal que se quie­ra dedi­car o se dedi­que a la gas­tro­no­mía.

Uno a uno se estu­dia en pro­fun­di­dad cada pro­duc­to y usan­do la RAE como ins­tru­men­to de ayu­da se estruc­tu­ra todo el cono­ci­mien­to que has­ta aho­ra esta­ba dis­per­so y sin apa­ren­te cone­xión. De esta mane­ra se des­cri­ben en esta obra los siguien­tes con­cep­tos: tem­po­ra­da de obten­ción, cli­ma más pro­pi­cio para su desa­rro­llo, cali­dad, pre­cio, etc. y otras cla­si­fi­ca­cio­nes que ayu­dan a poner orden y cri­te­rio a estos pro­duc­tos no ela­bo­ra­dos.

El segun­do volu­men está pre­vis­to su lan­za­mien­to en julio de 2020 y ver­sa­rá sobre la “Taxo­no­mía de los pro­duc­tos no ela­bo­ra­dos”, el ter­ce­ro sal­drá en octu­bre de 2020 y tra­ta­rá sobre el cono­ci­mien­to impres­cin­di­ble de un pro­fe­sio­nal que tra­ba­je en un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co. El cuar­to apa­re­ce­rá en el pri­mer tri­mes­tre de 2021 y reco­ge­rá la his­to­ria de estos pro­duc­tos no ela­bo­ra­dos.

Agua Vila­juï­ga, “el agua con unos pun­tos de gas”, fue decla­ra­da de uti­li­dad públi­ca en 1904 y des­de enton­ces man­tie­ne intac­ta su fór­mu­la ori­gi­nal. De bur­bu­jas car­bó­ni­cas natu­ra­les, son de estruc­tu­ra muy fina y más abun­dan­tes que las de un agua con dió­xi­do de car­bono aña­di­do, la con­vier­ten en un agua gas­tro­nó­mi­ca y que esté pre­sen­te para mejo­rar la expe­rien­cia de una bue­na mesa.

elBu­lli­foun­da­tion es la fun­da­ción pri­va­da cons­ti­tui­da por Ferran Adrià y el malo­gra­do Juli Soler en el 2013 a par­tir del extin­to elBu­lli­res­tau­ran­te con la volun­tad de seguir pro­mo­cio­nan­do la inno­va­ción y la crea­ti­vi­dad, man­te­nien­do el lega­do de elBu­lli para la socie­dad.

La Bulli­pe­dia es el pro­yec­to enci­clo­pé­di­co de reco­ger y cla­si­fi­car el cono­ci­mien­to des­per­di­ga­do de todo lo que se sabe has­ta la actua­li­dad de ali­men­ta­ción y de gas­tro­no­mía. Su meto­do­lo­gía sis­te­má­ti­ca de apren­di­za­je y orde­na­ción de la infor­ma­ción es cono­ci­do como méto­do peda­gó­gi­co Sapiens.

© 2020 José María Toro. All rights reser­ved