Coci­ne­ros de entor­nos de mon­ta­ña de diver­sas par­tes del mun­do vol­ve­rán a reu­nir­se del 18 al 22 de sep­tiem­bre en Ando­rra Tas­te, el encuen­tro inter­na­cio­nal de coci­na de alta mon­ta­ña, cuyo lema este año es  ‘Alti­tud ver­sus Lati­tud’. Las difi­cul­ta­des que las zonas de mon­ta­ña expe­ri­men­tan debi­do a sus con­di­cio­nes cli­má­ti­cas son tam­bién com­par­ti­das por otras áreas terres­tres, como los paí­ses de las lati­tu­des más nór­di­cas. Un nexo que lle­va­rá a coci­ne­ros como Car­me Rus­ca­lle­da, Ele­na Arzak, Ricard Cama­re­na, Raül Balam o David Yár­noz a com­par­tir expe­rien­cias y esce­na­rio con, entre otros, los chefs nór­di­cos Chris­topher Haa­tuft, Filip Gem­zell, Søren Selin o Albert Franch & Luka Balac o el empre­sa­rio Claus Meyer, uno de los pro­mo­to­res del Mani­fies­to de la coci­na nór­di­ca. Será en la ter­ce­ra edi­ción de Ando­rra Tas­te, el encuen­tro que rei­vin­di­ca la coci­na de mon­ta­ña como la que menos des­per­di­cia y más valo­ri­za los recur­sos de la natu­ra­le­za y que pre­ten­de seguir así visi­bi­li­zan­do esta coci­na en todo el mun­do como un reduc­to de auten­ti­ci­dad, de arrai­go con el terri­to­rio y de futu­ro. Una edi­ción que ade­más, y como nove­dad, en esta oca­sión pro­po­ne una ter­ce­ra jor­na­da en ple­na mon­ta­ña para seguir deba­tien­do sobre gas­tro­no­mía en el pro­pio entorno.

Ando­rra Tas­te ha via­ja­do una vez más a Bar­ce­lo­na para pre­sen­tar su ter­ce­ra edi­ción y lo ha hecho con la pre­sen­cia del direc­tor gene­ral de Ando­rra Turis­me, Betim Bud­za­ku, quien recor­da­ba que “el país hace una apues­ta cla­ra para poten­ciar y dar a cono­cer su coci­na y así posi­cio­nar­se como una des­ti­na­ción gas­tro­nó­mi­ca”. Y hacer­lo, apun­ta­ba Ben­ja­mín Lana, direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía, “en base a su mayor sin­gu­la­ri­dad, la de sus mon­ta­ñas”. La pre­sen­ta­ción ha ser­vi­do tam­bién como pun­to de par­ti­da de la comu­nión de expe­rien­cias entre coci­ne­ros con la pre­sen­cia de Car­me Rus­ca­lle­da, Ando­rra Tas­te Award de este año; Raül Balam, chef en Moment** (Bar­ce­lo­na) y José Anto­nio Gui­ller­mo, chef en Odet­ti (Ando­rra), ambos con pre­sen­cia en el encuen­tro de este 2024

Pre­sen­ta­ción Ando­rra Tas­te 2024

El Encuen­tro Inter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía de Alta Mon­ta­ña, orga­ni­za­do por Vocen­to Gas­tro­no­mía-grup gsr y Ando­rra Turis­me, pre­ten­de ade­más poner en valor la gas­tro­no­mía ando­rra­na, sus pro­duc­tos autóc­to­nos y su influen­cia gas­tro­nó­mi­ca. La ter­ce­ra edi­ción vol­ve­rá a cele­brar­se en la parro­quia de Escal­des-Engor­dany (patro­ci­na­dor tam­bién de Ando­rra Tas­te), y ten­drá, de nue­vo, una impor­tan­te agen­da de acti­vi­da­des popu­la­res en el Ando­rra Tas­te Popu­lar, que se desa­rro­lla­rán el vier­nes, sába­do y domin­go (20, 21 y 22 de sep­tiem­bre) y que inclui­rá una pro­gra­ma­ción espe­cial para los niños con un aula en la que podrán coci­nar pla­tos tra­di­cio­na­les ando­rra­nos con un equi­po de coci­ne­ros pro­fe­sio­na­les. Este año, en el espa­cio de degus­ta­cio­nes, par­ti­ci­pa­rán 20 res­tau­ran­tes de Ando­rra, que ven­de­rán sus ela­bo­ra­cio­nes a pre­cios popu­la­res. 

Pre­mio Ando­rra Tas­te Award

Este año, el con­gre­so reco­no­ce­rá la tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal de Car­me Rus­ca­lle­da con el Ando­rra Tas­te Award. La chef cata­la­na ha sido refe­ren­te en la pre­ser­va­ción del rece­ta­rio popu­lar a tra­vés de la inno­va­ción y la crea­ti­vi­dad. Reco­no­ci­da inter­na­cio­nal­men­te por su excep­cio­nal con­tri­bu­ción a la gas­tro­no­mía, a lo lar­go de su carre­ra ha sido galar­do­na­da con un total de sie­te estre­llas Miche­lin, un hito que la sitúa entre los chefs más dis­tin­gui­dos del mun­do. Este galar­dón lo han reci­bi­do en ante­rio­res edi­cio­nes el fran­cés Michel Bras, todo un pre­cur­sor de la coci­na vege­tal al mun­do mucho antes de que se pusie­ra de moda; y el chef peruano Gas­tón Acu­rio, quien reva­lo­ri­zó y dio a cono­cer la coci­na tra­di­cio­nal perua­na a todo el mun­do. 

Paí­ses nór­di­cos, terri­to­rio invi­ta­do

Des­pués de dos edi­cio­nes en las que Ando­rra Tas­te se ha her­ma­na­do con otros terri­to­rios de alta mon­ta­ña de varias par­tes del mun­do, en esta ter­ce­ra edi­ción se pre­ten­de abrir esta comu­nión de terri­to­rios a otras zonas sin­gu­la­res debi­do a unas con­di­cio­nes cli­má­ti­cas úni­cas e inclu­so extre­mas. Es el caso de las lati­tu­des más nór­di­cas, en las que se encuen­tran paí­ses como Norue­ga, Sue­cia, Fin­lan­dia o Dina­mar­ca. Todos ellos paí­ses que se enfren­tan a tem­pe­ra­tu­ras frías, cam­bios brus­cos de cli­ma y que dis­po­nen de pocas horas de sol; fac­to­res, todos ellos, que influ­yen direc­ta­men­te en sus des­pen­sas y en el apro­ve­cha­mien­to que hacen de los recur­sos natu­ra­les. Unas carac­te­rís­ti­cas que no han sido impe­di­men­to para que la coci­na nór­di­ca se haya con­ver­ti­do en los últi­mos años en un refe­ren­te mun­dial. 

Para cono­cer mejor la filo­so­fía que impreg­na la coci­na nór­di­ca, y esta­ble­cer cone­xio­nes que per­mi­tan com­pren­der reali­da­des que ase­me­jan terri­to­rios a prio­ri tan dis­pa­res, Ando­rra Tas­te con­ta­rá con la pre­sen­cia de impor­tan­tes chefs de Sue­cia, Fin­lan­dia, Norue­ga y Dina­mar­ca. Entre los ponen­tes esta­rá el danés Claus Meyer, cofun­da­dor del emble­má­ti­co res­tau­ran­te Noma de Copenha­gue y uno de los artí­fi­ces de la nue­va coci­na nór­di­ca. Fue el pro­mo­tor del Mani­fies­to de la coci­na nór­di­ca, un acuer­do con otros 20 chefs, en el que se com­pro­me­tían a gene­rar una rica cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca y a demo­cra­ti­zar el lujo de una bue­na comi­da.

Tam­bién par­ti­ci­pa el bies­tre­lla­do Søren Selin, chef en AOC (Copenha­gen, Dina­mar­ca), quien a tra­vés de su coci­na se ha dedi­ca­do a des­ta­car los sabo­res natu­ra­les de los pro­duc­tos dane­ses cap­tu­ran­do la esen­cia de la tem­po­ra­da y la región.  Su enfo­que en la sos­te­ni­bi­li­dad y el res­pec­to por el medio ambien­te tam­bién se refle­jan en sus prác­ti­cas culi­na­rias.

Otro chef que tam­bién ha deja­do una hue­lla sig­ni­fi­ca­ti­va en la esce­na gas­tro­nó­mi­ca inter­na­cio­nal por su enfo­que dis­tin­ti­vo de la coci­na sos­te­ni­ble y el uso de ingre­dien­tes loca­les es el norue­goa­tuft Chris­topher Haa­tuft (Lys­ver­ket*, Ber­gen). La coci­na de Haa­tuft se carac­te­ri­za por su sim­pli­ci­dad y ele­gan­cia, com­bi­nan­do téc­ni­cas moder­nas con ingre­dien­tes tra­di­cio­na­les para crear pla­tos que cap­tu­ran la esen­cia de la coci­na escan­di­na­va con­tem­po­rá­nea. Chris­topher diri­ge al mis­mo tiem­po el pro­yec­to Mat­Tak jun­to con el jar­di­ne­ro local Sigurd Boas­son. Su obje­ti­vo es difun­dir cono­ci­mien­tos sobre el cul­ti­vo de ali­men­tos y encon­trar solu­cio­nes a los pro­ble­mas cau­sa­dos por el cam­bio cli­má­ti­co. La idea es cul­ti­var ali­men­tos en los teja­dos de toda la ciu­dad para paliar los efec­tos de las llu­vias torren­cia­les y, al mis­mo tiem­po, sumi­nis­trar pro­duc­tos loca­les a los res­tau­ran­tes y resi­den­tes de Ber­gen. 

Filip Gem­zell, chef en Äng* (Tvaa­ker, Sue­cia) es otros de los coci­ne­ros nór­di­cos que esta­rán en Ando­rra Tas­te. Des­de la gran­ja y viñe­dos Ästad Vin­gård, Gem­zell ofre­ce una expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca liga­da a la tie­rra a tra­vés de  la visión cos­mo­po­li­ta que le apor­tan sus años de chef en Lon­dres, lo que per­mi­te a la coci­na de Äng explo­rar cul­tu­ras y téc­ni­cas culi­na­rias de todo el mun­do pero sin dejar nun­ca su raíz. Muchos de los ingre­dien­tes en sus pla­tos se reco­gen fres­cos cada maña­na de los bos­ques, pla­yas y cam­pos cer­ca­nos y sus vinos orgá­ni­cos escan­di­na­vos Ästad se pro­du­cen a solo 100 metros del res­tau­ran­te.

Filip Gem­zell, Chris­topher Haa­tuft, Claus Meyer, los chi­cos de Nolla, Søren Selin y Almu­de­na Alber­ca

No fal­ta­rá a la cita de Ando­rra Tas­te uno de los res­tau­ran­te nór­di­cos más com­pro­me­ti­dos con el medio ambien­te, el fin­lan­dés Nolla (Hel­sin­ki), al fren­te del cual se encuen­tra el trío for­ma­do por Albert Sallent, Luka Balac y Car­los Hen­ri­ques. Un cata­lán, un ser­bio y un por­tu­gués que se cono­cie­ron tra­ba­jan­do en Oslo y que en 2017 deci­die­ron crear su pro­pio res­tau­ran­te. Han apos­ta­do por el resi­duo cero y cada paso del pro­ce­so gas­tro­nó­mi­co se enfo­ca des­de una pers­pec­ti­va de sos­te­ni­bi­li­dad: la mayo­ría de los pro­duc­tos se pro­du­cen a menos de 250 km de dis­tan­cia del res­tau­ran­te; man­te­le­ría y uni­for­mes pro­vie­nen de mate­ria­les reci­cla­bles… 

La repre­sen­ta­ción fran­ce­sa este año irá a car­go de Fré­dé­ric Moli­na, chef en Mou­lin de Lére* (Vailly, Fran­cia) y de Jean Rémi Cai­llon (Alpa­ge*, Cour­che­vel). La filo­so­fía culi­na­ria de Fré­dé­ric Moli­na se basa en el res­pe­to por los pro­duc­tos loca­les de tem­po­ra­da y su com­pro­mi­so con las prác­ti­cas agrí­co­las y gana­de­ras res­pon­sa­bles, mini­mi­zan­do el impac­to ambien­tal del res­tau­ran­te y pro­mo­vien­do la bio­di­ver­si­dad. Hijo de viti­cul­to­res, el chef com­par­te este pro­yec­to con su mujer Ire­ne Gor­de­jue­la, quien se encar­ga de la sala del res­tau­ran­te. Su pro­pues­ta eco-res­pon­sa­ble les valió la estre­lla Miche­lin en 2019 y una estre­lla ver­de en 2020. Su coci­na se basa en ver­du­ras y hier­bas de la huer­ta y las mon­ta­ñas cer­ca­nas, pro­duc­tos que pro­ce­den en un 90% de gran­jas arte­sa­na­les y orgá­ni­cas den­tro de un radio de 30 km. y que com­bi­na con los sabo­res del lago y el bos­que. Por su par­te, Jean Rémi Cai­llon, está aho­ra al fren­te de Alpa­ge, un res­tau­ran­te que se ubi­ca en Cour­che­vel, una famo­sa esta­ción de esquí en los Alpes, en el que las plan­tas, los bos­ques, las mon­ta­ñas y los pro­duc­tos loca­les cobran vida.

Entre los ponen­tes de esta ter­ce­ra edi­ción de Ando­rra Tas­te tam­bién figu­ra una de las gran­des muje­res de la coci­na con­tem­po­rá­nea, Ele­na Arzak, al fren­te de uno de los gran­des res­tau­ran­tes del mun­do. Arzak es sinó­ni­mo de gas­tro­no­mía, evo­lu­ción, reno­va­ción y crea­ti­vi­dad. Lo ha sido con su padre Juan Mari y lo sigue sien­do con Ele­na. Juan Mari Arzak es con­si­de­ra­do uno de los padres de la coci­na moder­na espa­ño­la. En su his­tó­ri­co tem­plo gas­tro­nó­mi­co, ori­gi­na­ria­men­te una taber­na abier­ta en 1897 por su abue­lo José María Arzak Etxa­be, se arma­ron muchos de los mim­bres que con­for­man la cono­ci­da como Nue­va Coci­na Vas­ca. Lide­ra­do en la actua­li­dad por su hija, Ele­na Arzak, sigue sien­do faro, con una per­fec­ta con­jun­ción entre coci­na de mer­ca­do y la más pun­te­ra inno­va­ción y crea­ti­vi­dad. Con tres estre­llas Miche­lin des­de 1989, la lis­ta de reco­no­ci­mien­tos es inmen­sa.

Tam­bién acu­di­rá a Ando­rra Ricard Cama­re­na. Con una apues­ta cla­rí­si­ma des­de el pri­mer momen­to por la huer­ta y el mar valen­cia­nos, Cama­re­na ha sabi­do cons­truir una coci­na basa­da en la tem­po­ra­li­dad y el sabor que pro­por­cio­na un pro­duc­to de pri­me­ra cali­dad. Jun­to a él otro de los gran­des coci­ne­ros espa­ño­les, David Yár­noz, chef en Molino de Urdá­niz** (Urdá­niz, Nava­rra, Espa­ña). Los cam­bios del pai­sa­je y el ciclo de las esta­cio­nes están viva­men­te pre­sen­tes en la coci­na de Yár­noz. Que el res­tau­ran­te se encuen­tre en medio de un bos­que del pre-Piri­neo nava­rro no es casua­lil­dad por­que es en este entorno en el que el chef basa su coci­na sil­ves­tre, usan­do el bos­que como su des­pen­sa natu­ral. En 2019 inau­gu­ró el res­tau­ran­te Molino de Urdá­niz en Tai­wán, situa­do en el hotel de lujo Musa de Tai­péi. Una répli­ca de su coci­na a 10.474 km. de dis­tan­cia que ofre­ce al comen­sal la mayo­ría de los pla­tos que se pue­den encon­trar en la ‘casa madre’ y que tie­ne tam­bién dos estre­llas.

De Pakis­tán a Bil­bao

Akhond Ishaq, chef en Gari­bo­lo (Bil­bao, Espa­ña), nació en el Bal­tis­tán pakis­ta­ní, en las mon­ta­ñas del Kara­ko­ram (Hima­la­ya). Cuan­do tenía 7 años ya era ven­de­dor de fru­tas de la huer­ta de su padre. Apren­dió a leer y a escri­bir por las noches, mien­tras tra­ba­ja­ba fre­gan­do pla­tos en un res­tau­ran­te chino. Ade­más, se ofre­cía como por­tea­dor en expe­di­cio­nes de mon­ta­ña, trans­por­tan­do más de 30 kilos a la espal­da. En una de ellas fue con­tra­ta­do como ayu­dan­te de coci­na y pos­te­rior­men­te como coci­ne­ro. En una expe­di­ción cono­ció a Alex Txi­kón, quien le ayu­dó a lle­gar a Biz­kaia, don­de apren­dió cas­te­llano y eus­ke­ra y a coci­nar al esti­lo euro­peo. En la actua­li­dad es pro­pie­ta­rio de un res­tau­ran­te en Bil­bao, en el que da empleo a seis per­so­nas. Des­de el País Vas­co tam­bién acu­di­rá Rober­to Ruiz, coci­ne­ro  en Hika Gas­tro­no­mi­ka (Villa­bo­na, Gui­púz­coa, Espa­ña) es uno de los gran­des refe­ren­tes de la coci­na vas­ca más tra­di­cio­nal. Es reco­no­ci­do como el rey de la alu­bia de Tolo­sa, un pro­duc­to que le per­mi­tió cono­cer y valo­rar el terru­ño de su entorno. Tras su paso por el res­tau­ran­te el Fron­tón de Tolo­sa, en el que for­jó par­te de la cul­tu­ra culi­na­ria vas­ca duran­te 25 años, Ruiz se incor­po­ró en el res­tau­ran­te de la bode­ga de txa­ko­li Hika, ubi­ca­da en un case­río con­tem­po­rá­neo de Villa­bo­na (Gipuz­koa) con una coci­na de cer­ca­nía y pro­duc­to local en el que el pai­sa­je que rodea el res­tau­ran­te es el per­fec­to acom­pa­ñan­te a sus ela­bo­ra­cio­nes sen­ci­llas y fran­cas, con fuer­te víncu­lo con la tie­rra

Jean Rémi Cai­llon, David Yár­noz, Car­me Rus­ca­lle­da, Raül Balam, Ele­na Arzak, Fré­dé­ric Moli­na y Ricard Cama­re­na

Tam­bién esta­rá en Ando­rra Tas­te Eduar­do Sala­no­va (Can­franc Express*, Can­franc, Hues­ca). Des­de niño le encan­ta­ba la coci­na y a los 16 años ya tra­ba­ja­ba en dife­ren­tes res­tau­ran­tes de Hues­ca, pero ter­mi­nó licen­cián­do­se en Dere­cho. Aun­que no tar­dó en dar­se cuen­ta de que lo que real­men­te le gus­ta­ba. Se for­mó en la Escue­la de Hos­te­le­ría de Hues­ca y con­ti­nuó apren­dien­do en varios res­tau­ran­tes con estre­llas Miche­lin. Su coci­na poner en valor el rece­ta­rio ara­go­nés, que tris­te­men­te se está per­dien­do, y tra­ba­ja con pro­duc­tos de la zona y del valle fran­cés más cer­cano. Su cau­ti­va­dor res­tau­ran­te se encuen­tra en la emble­má­ti­ca Esta­ción de Can­franc (hoy un lujo­so Royal Hidea­way Hotel), den­tro de un anti­guo vagón de tren que es capaz de trans­por­tar­nos a otra épo­ca. El via­je gas­tro­nó­mi­co empie­za en el andén de la esta­ción (data de 1928) y un sal­vo­con­duc­to nos tras­la­da a la his­to­ria viva del lugar, a una épo­ca de entre­gue­rras don­de tam­po­co fal­ta­ban los espías.

Entre los ponen­tes de este Ando­rra Tas­te 2024 se encuen­tra tam­bién uno de los refe­ren­tes de la coci­na cata­la­na, Car­les Gaig, (Gaig, Bar­ce­lo­na). Mul­ti­pre­mia­do y reco­no­ci­do, Car­les Gaig par­te de la tra­di­ción de la memo­ria culi­na­ria cata­la­na para ves­tir sus pla­tos de van­guar­dia y con­tem­po­ra­nei­dad. Un per­fil gas­tro­nó­mi­co que se ha ido asen­tan­do de mane­ra pro­gre­si­va en las dis­tin­tas encar­na­cio­nes del Res­tau­rant Gaig, abier­to por sus abue­los en 1869 como la Taber­na d’en Gaig.

Vinos y coci­na ando­rra­na

El vino tam­bién será par­te impor­tan­te con la pre­sen­cia de Almu­de­na Alber­ca. Mas­ter of Wine y direc­to­ra téc­ni­ca de Entre­ca­na­les Domecq (Espa­ña), es par­te de la revo­lu­ción feme­ni­na en el mun­do del vino y se con­vir­tió en 2018 en la pri­me­ra mujer Mas­ter of Wine (MW) de Espa­ña. Con ella se pro­fun­di­za­rá sobre los vinos de altu­ra a tra­vés de una cata en la que Alber­ca selec­cio­na­rá vinos cria­dos en alti­tud. 

Como no podía ser de otra mane­ra, la pre­sen­cia de coci­ne­ros ando­rra­nos será tam­bién rele­van­te en esta ter­ce­ra edi­ción. Des­de la coci­na ando­rra­na más tra­di­cio­nal, que ten­drá su pro­ta­go­nis­mo con una mesa redon­da dedi­ca­da a hablar sobre las bor­das (anti­guas caba­ñas usa­das en el mun­do agrí­co­la y/o gana­de­ro) recon­ver­ti­das en expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas, a la coci­na más atre­vi­da o van­guar­dis­ta aban­de­ra­da por chefs pro­pios o coci­ne­ros que han deci­di­do ins­ta­lar­se en Ando­rra. Es el caso del ita­liano Andrea Tum­ba­re­llo, cono­ci­do tam­bién como ‘el rey de la tru­fa’ por el pro­ta­go­nis­mo que otor­ga a este pro­duc­to, y que en bre­ve abri­rá en Sol­deu la Trat­to­ria Andrea Tum­ba­re­llo; o Jor­di Grau, mano dere­cha de Fran­cis Panie­go en el estre­lla­do Sol i Neu del Club Her­mi­ta­ge (Sol­deu). Tam­bién subirán al esce­na­rio de Ando­rra Tas­te chefs del prin­ci­pa­do como Àlex Kin­che­lla (La Cort del Popai­re, Sol­deu), repre­sen­tan­te de la coci­na emer­gen­te ando­rra­na, o Rodri­go Mar­tí­nez, chef a Beç (Escal­des-Engor­dany).

Comi­das y cenas úni­cas 

Ade­más de las jor­na­das pro­fe­sio­na­les, de las acti­vi­da­des popu­la­res, de las sesio­nes de show­coo­king y de las sesio­nes infan­ti­les, Ando­rra Tas­te será tam­bién esce­na­rio de una serie de acti­vi­da­des gas­tro­nó­mi­cas úni­cas e iné­di­tas, con comi­das y cenas a cua­tro, seis y ocho manos ela­bo­ra­das con­jun­ta­men­te por chefs loca­les y varios de los coci­ne­ros inter­na­cio­na­les que par­ti­ci­pa­rán en el encuen­tro.

El even­to se desa­rro­lla­rá pre­sen­cial­men­te en Ando­rra diri­gi­do a pro­fe­sio­na­les del sec­tor y a pren­sa espe­cia­li­za­da, pero podrá seguir­se on line a tra­vés de su pla­ta­for­ma digi­tal para que des­de cual­quier par­te del mun­do se pue­da obser­var la enor­me poten­cia­li­dad del Prin­ci­pa­do. Más infor­ma­ción en la web de Ando­rra Tas­te