La geó­lo­ga Maria Manou­sa­ki pone de relie­ve la impor­tan­cia del moni­to­reo de los vol­ca­nes para ela­bo­rar pla­nes efi­ca­ces de pro­tec­ción en caso de emer­gen­cia.La isla de La Gra­cio­sa, ofi­cial­men­te des­de el 2018 la octa­va isla de las Cana­rias, ha sido el esce­na­rio don­de ha trans­cu­rri­do la segun­da jor­na­da de la cuar­ta edi­ción de World­ca­nic, el con­gre­so de las coci­nas y los eco­sis­te­mas vol­cá­ni­cos. Un pai­sa­je excep­cio­nal en el que el con­gre­so ha conec­ta­do con la tie­rra vol­cá­ni­ca y sus pro­duc­tos.  Inclu­so los más humil­des, como es el caso de las hier­bas sil­ves­tres, pro­ta­go­nis­tas de la mesa redon­da de la jor­na­da en la que han par­ti­ci­pa­do Kike Gallar­do, bió­lo­go y chef cores­pon­sa­ble del pro­yec­to El Her­ba­rio Comes­ti­ble Juan Car­los Godoy, téc­ni­co en la Ofi­ci­na de la Reser­va de la Bios­fe­ra del Cabil­do de Lan­za­ro­te, y Mon­tse­rrat Rodrí­guez Mesa, bió­lo­ga del Geo­par­que  de Lan­za­ro­te. 

Los biólogos Juan Cazorla y Kike Gallardo, éste también cocinero, promueven  el uso de las hierbas silvestres que crecen en los fértiles suelos volcánicos por su singularidad y múltiples beneficios

Los tres han des­ta­ca­do las excep­cio­na­les carac­te­rís­ti­cas de los sue­los vol­cá­ni­cos, muy fér­ti­les por la abun­dan­te pre­sen­cia de mine­ra­les y con una alta pre­sen­cia de rofe y jable (fru­tos de la acti­vi­dad vol­cá­ni­ca pre­ci­sa­men­te muy abun­dan­tes en Lan­za­ro­te) que redu­cen la eva­po­ra­ción del agua y faci­li­tan la fil­tra­ción. En esos sue­los cre­cen plan­tas que “a veces deno­mi­na­mos malas hier­bas por puro des­co­no­ci­mien­to”, adver­tía Kike Gallar­do. Este bió­lo­go-coci­ne­ro ani­ma­ba a los coci­ne­ros “a cono­cer­las y usar­las en sus pla­tos para con­se­guir con ello no sólo un apro­ve­cha­mien­to de los recur­sos natu­ra­les sino tam­bién una mayor con­cien­cia­ción sobre el entorno”. Cazor­la refor­za­ba el men­sa­je enu­me­ran­do las múl­ti­ples varie­da­des de las espe­cies, autóc­to­nas y exó­ti­cas, que pue­den encon­trar­se, por ejem­plo, en la isla de Lan­za­ro­te. Es el caso de la ver­do­la­ga, con alto con­te­ni­do en Ome­ga 3; la lechu­gui­lla, muy pare­ci­da al car­do; el que­món, cuyas vai­nas saben a mos­ta­za con un toque pican­te; las vina­gre­ras, con su pun­to áci­do y avi­na­gra­do; o la tune­ra, una plan­ta ver­da­de­ra­men­te mul­ti­pro­pó­si­to.

Fina Puigdevall con su hija Martina Puigvert (Les Cols**, Olot) y Miguel Ángel Expósito (Retama*, Ciudad Real) confían en la naturaleza volcánica para sus creaciones gastronómicas

Ese apro­ve­cha­mien­to de los recur­sos natu­ra­les que ofre­cen las zonas vol­cá­ni­cas que ha pre­go­na­do la mesa redon­da de la jor­na­da ya lo prac­ti­can los chefs que han par­ti­ci­pa­do en la sesión de hoy. Es el caso de Fina Puig­de­vall y Mar­ti­na Puig­vert, madre e hija a car­go de las coci­nas del gerun­den­se Les Cols** (Olot), en ple­na comar­ca vol­cá­ni­ca de La Garrotxa. La pasión de ambas por su terri­to­rio deri­va tam­bién en el máxi­mo cui­da­do y res­pe­to por las varie­da­des autóc­to­nas, como el alfor­fón de tri­go sarra­ceno, que mue­len en su pro­pio molino y sir­ven en todas sus mani­fes­ta­cio­nes, des­de en grano para el fal­so arroz, en hari­na, en flor o en bebi­da. Tam­bién la judía de San­ta Pau, con el que ela­bo­ran “un pla­to muy vol­cá­ni­co que lle­va tam­bién mani­tas de cer­do, nabo y tocino vege­tal”, o la cebo­lla autóc­to­na “más dul­ce por­que es vol­cá­ni­ca”, con la que ela­bo­ran un deli­ca­do roya­le de cebo­lla que acom­pa­ñan con ros­cón de Olot, migas de pan y rega­liz. Otra para­da impor­tan­te, la flor de sau­co, con la que enri­que­cen bas­tan­tes pla­tos, e inclu­so ela­bo­ran un sua­ve espu­mo­so. 

Otro aban­de­ra­do del pro­duc­to local y de cer­ca­nía es el chef man­che­go Miguel Ángel Expó­si­to quien rea­li­za en su res­tau­ran­te Reta­ma* (Ciu­dad Real) una pro­pues­ta basa­da en el rece­ta­rio tra­di­cio­nal que sacu­de con pasión y moder­ni­dad. El chef aho­ra sabe, y así lo ha expues­to a los asis­ten­tes del con­gre­so, que aun­que anti­guo y extin­to, el sue­lo vol­cá­ni­co de Ciu­dad Real ofre­ce nume­ro­sos bene­fi­cios a sus cul­ti­vos, como por ejem­plo la sin­gu­la­ri­dad de vinos y acei­tes que reco­ge la recien­te Deno­mi­na­ción de Ori­gen Cam­po de Cala­tra­va. “Son un total de 16 muni­ci­pios repar­ti­dos en unos 5.000 m² de exten­sión, pobla­dos de unos 240 edi­fi­cios vol­cá­ni­cos, rodea­dos por lagu­nas y con tem­pe­ra­tu­ras extre­mas, lo que con­di­cio­na su fau­na y flo­ra”. Tie­rra de lin­ce ibé­ri­co, y jaba­lí, abun­dan el águi­la real, cigüe­ña negra, bui­tre negro, per­diz roja, pato, y varie­da­des vege­ta­les como el ajo negro, gla­dio­lo gran­de, gera­nio mal­va o aza­frán ama­ri­llo.

Científicos y cocineros trasladan la multivariedad y potencialidad de flores y hierbas volcánicas a Worldcanic

El apun­te cien­tí­fi­co de la jor­na­da ha sido a car­go de la geó­lo­ga y fun­cio­na­ria en la OASP Earth­qua­ke Plan­ning and Pro­tec­tion Orga­ni­za­tion (Ate­nas, Gre­cia) Maria Manou­sa­ki. La inves­ti­ga­do­ra grie­ga, que ha repa­sa­do los 40 millo­nes de años de acti­vi­dad del arco vol­cá­ni­co grie­go, ha que­ri­do des­ta­car duran­te su inter­ven­ción la impor­tan­cia de la pre­ven­ción. “Con­vie­ne estar pre­pa­ra­dos”, adver­tía Manou­sa­ki mien­tras rela­ta­ba que por ello,  y des­pués de que se detec­ta­rá en 2011 un gran aumen­to de la acti­vi­dad sís­mi­ca des­pués de una erup­ción en la zona de San­to­ri­ni, se creó un comi­té cien­tí­fi­co en su país cuya prin­ci­pal fun­ción es  “el moni­to­reo de los vol­ca­nes para poder ela­bo­rar unos pla­nes efi­ca­ces de pro­tec­ción y de actua­ción en caso de emer­gen­cia”. Aun­que aho­ra el vol­cán esté en fase dur­mien­te, “noso­tros no pode­mos dor­mir­nos”, recor­da­ba la geó­lo­ga.

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