La tra­di­ción islan­de­sa de cocer su pan de cen­teno en aguas ter­ma­les visi­ta World­ca­nic de la mano del chef de ÓX* (Reikia­vik), Thrainn Freyr Vigfusson.Worldcanic ha cerra­do su cuar­ta edi­ción rei­vin­di­can­do la amplia fami­lia de los vinos vol­cá­ni­cos y reno­van­do su com­pro­mi­so con las gen­tes del vol­cán para seguir en Lan­za­ro­te has­ta 2027, tal y como avan­zó el pre­si­den­te del Cabil­do de Lan­za­ro­te Oswal­do Betan­cort en la jor­na­da inau­gu­ral. “World­ca­nic segui­rá con noso­tros en 2025, en 2026 y en 2027”, ase­gu­ró el pre­si­den­te  mien­tras expli­ca­ba que “Lan­za­ro­te va a seguir posi­cio­nán­do­se como el epi­cen­tro mun­dial sobre gas­tro­no­mía, vul­ca­no­lo­gía y sos­te­ni­bi­li­dad para seguir cono­cien­do la diver­si­dad, la sin­gu­la­ri­dad y la rique­za de las coci­nas y eco­sis­te­mas vol­cá­ni­cos”. 

Worldcanic renueva su compromiso con ‘las gentes del volcán’ y seguirá en Lanzarote hasta 2027

Mues­tra de esa rique­za y sin­gu­la­ri­dad han sido las dos catas úni­cas que han teni­do lugar en la jor­na­da de hoy y que con­fir­ma­ban el buen momen­to que están vivien­do los vinos vol­cá­ni­cos. La Geria, con­cre­ta­men­te las Bode­gas La Flo­ri­da, ha sido pre­ci­sa­men­te el lugar don­de ha trans­cu­rri­do la últi­ma jor­na­da del con­gre­so con la pre­sen­cia de dos gran­des sumi­lle­res que han ilus­tra­do a los asis­ten­tes sobre las carac­te­rís­ti­cas y el valor de esta gran fami­lia de vinos. 

El master sumiller John Szabo defiende que “no existe el vino volcánico, sino los vinos volcánicos, una gran familia que se reparte por todo el mundo”

El que ha sido el pre­mio World­ca­nic de esta edi­ción, el exper­to en vinos vol­cá­ni­cos más impor­tan­te a nivel mun­dial y mas­ter sumi­ller John Sza­bo, ha sido cate­gó­ri­co al afir­mar que “el vino vol­cá­ni­co no exis­te”. No pre­ten­día ser polé­mi­co, bien al con­tra­rio, su inten­ción era la de resal­tar la gran rique­za que exis­te den­tro de la fami­lia de los vinos vol­cá­ni­cos. “Debe­mos hablar siem­pre de vinos vol­cá­ni­cos, en plu­ral”, adver­tía el sumi­ller cana­dien­se, “vinos que se pue­den encon­trar por todo el mun­do y que con­for­man una gran fami­lia en la que cada uno tie­ne sus par­ti­cu­la­ri­da­des pro­pias”. 

La gran varie­dad de vinos vol­cá­ni­cos se debe a que “cada vol­cán tie­ne su pro­pio eco­sis­te­ma y eso se refle­ja en los vinos que cre­cen en sus terri­to­rios”, expli­ca­ba John. Si son vol­ca­nes anti­guos, extin­tos o acti­vos, la com­po­si­ción de la lava o la con­cen­tra­ción de mine­ra­les son ‑entre otros- fac­to­res que afec­tan al vino. Aún con esto, el sumi­ller tam­bién adver­tía que se pue­den esta­ble­cer algu­nos pun­tos de con­tac­to entre todos ellos. “Casi todos los vinos vol­cá­ni­cos son áci­dos, poco afru­ta­dos e inclu­so se pal­pa en ellos cier­ta sali­ni­dad debi­da a la gran con­cen­tra­ción de mine­ra­les en los sue­los vol­cá­ni­cos”, ilus­tra­ba Sza­bo, quien tam­po­co se olvi­da­ba de resal­tar “la den­si­dad y seque­dad de estos vinos deri­va­das de la poca reten­ción de agua que tie­nen los sue­los vol­cá­ni­cos”.

Dos catas únicas de vinos volcánicos cierran la  tercera jornada del congreso reivindicando la gran diversidad y calidad de estos vinos

Para demos­trar que “los vinos vol­cá­ni­cos son inigua­la­bles”, Sza­bo acom­pa­ña­ba sus pala­bras con una cata muy espe­cial de vinos vol­cá­ni­cos de diver­sas par­tes del mun­do, des­de Gre­cia pasan­do por Ita­lia, Hun­gría o las islas Azo­res y las Cana­rias.

Ferran Centelles desmonta tópicos y afirma que “la malvasía no existe” porque se trata de un nombre genérico que engloba diversas variedades

De estas últi­mas, y con­cre­ta­men­te de Lan­za­ro­te, ha habla­do tam­bién el sumi­ller Ferran Cen­te­lles quien ha impar­ti­do una cla­se prác­ti­ca y magis­tral sobre mal­va­sía, un tér­mino gené­ri­co de una de las fami­lias de uva más anti­guas del mun­do. El men­sa­je más repe­ti­do duran­te su cata ha sido jus­ta­men­te ese: “la mal­va­sía es un nom­bre gené­ri­co que abar­ca más de 60 varie­da­des, cla­si­fi­ca­das según la can­ti­dad de ter­pe­nos, carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas de aro­ma y sabor, y gené­ti­ca­men­te en tres fami­lias muy dis­tin­tas entre sí. Por lo tan­to, la mal­va­sía no exis­te. Hay múl­ti­ples varie­da­des de ella”.

Con­cluía su cata el que fue­ra sumi­ller de elBu­lli afir­man­do que Lan­za­ro­te tie­ne un autén­ti­co teso­ro en su mal­va­sía vol­cá­ni­ca, “un enor­me poten­cial para explo­tar”, pero al mis­mo tiem­po adver­tía que “es nece­sa­rio ven­der­la mejor”.

El chef portugués José Diogo Costa reivindica la singular despensa de Madeira, modelada por el clima subtropical y los fértiles suelos volcánicos de la isla.

La coci­na vol­cá­ni­ca de la jor­na­da ha recaí­do en dos ponen­tes inter­na­cio­na­les de dos pai­sa­jes con­tras­ta­dos: Por­tu­gal e Islan­dia. El pri­me­ro de ellos ha sido José Dio­go Cos­ta, a car­go de las coci­nas del res­tau­ran­te ubi­ca­do en el Reid’s Pala­ce Bel­mond Hotel (William*, Fun­chal, Por­tu­gal), quien ha pues­to en valor la rica des­pen­sa de su Madei­ra natal. Bro­mea­ba el chef dicien­do que “Madei­ra es mucho más que vino y Cris­tino Ronal­do”, una afir­ma­ción que ence­rra­ba una cla­ra rei­vin­di­ca­ción del pro­duc­to local. Expli­ca­ba Cos­ta que la sin­gu­la­ri­dad del pro­duc­to de Madei­ra radi­ca tan­to “en los fér­ti­les sue­los vol­cá­ni­cos de la isla así como en su cli­ma sub­tro­pi­cal, dos carac­te­rís­ti­cas que per­mi­ten cul­ti­var una gran varie­dad de fru­tas y ver­du­ras”. Aña­día el por­tu­gués que dis­po­ner de esta amplia des­pen­sa le ins­pi­ra a José Dio­go Cos­ta al “explo­rar­la a tra­vés del cono­ci­mien­to de la gen­te del lugar, pro­duc­to­res y coci­ne­ros” y con­se­guir así recu­pe­rar ela­bo­ra­cio­nes, téc­ni­cas y rece­tas anti­guas que de otra mane­ra se per­de­rían. 

Suelos fértiles y aguas termales que activan la cocina volcánica

Coin­ci­día con Cos­ta en la rei­vin­di­ca­ción del pro­duc­to local, el islan­dés Thrainn Freyr Vig­fus­son. Con él, World­ca­nic repro­du­cía la tra­di­ción islan­de­sa que usa las aguas ter­ma­les de sus múl­ti­ples gei­sers para cocer el pan. En Islan­dia el pan es un un pro­duc­to bási­co -“si no hay pan en nues­tras comi­das, nos fal­ta algo”, con­ta­ba Thrainn- y su tra­di­cio­nal pan de cen­teno se cue­ce a vapor ente­rrán­do­se (pro­te­gi­do) cer­ca de fuen­tes ter­ma­les para que se hor­nee duran­te unas 24 horas al calor natu­ral. “ El resul­ta­do es un pan de inten­so sabor, con per­fec­to equi­li­brio, muy sua­ve y tierno”, expli­ca­ba el chef de ÓX* (Reikia­vik). El pan se acom­pa­ña con la tam­bién tra­di­cio­nal man­te­qui­lla islan­de­sa skyr, que es como “una espe­cie de yogur con un bajo nivel de gra­sas pero muchas pro­teí­nas. Su sabor tie­ne un toque cura­do y un regus­to agrio”, con­cluía Vig­fus­son.

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