Que los con­gre­sos de peque­ño for­ma­to están de moda es ya sabi­do por todos, o por casi todos, y quien no lo sepa ya se está ente­ran­do en estos momen­tos. Como el pasa­do Con­gre­so Gas­tro­nó­mi­co del Jamón cele­bra­do en Sala­man­ca, con coci­ne­ros que ela­bo­ra­ban pla­tos usan­do el desea­do jamón ibé­ri­co como ingre­dien­te prin­ci­pal, o los ingle­ses en su FT Wee­kend Fes­ti­val dón­de las ideas flu­yen en Ken­wood Hou­se Gar­dens duran­te todo un sába­do de sep­tiem­bre con Jan­cis Robin­son entre el elen­co de par­ti­ci­pan­tes en su últi­ma edi­ción del 2019.

El lugar para su cele­bra­ción fue el cén­tri­co Hotel López de Haro con varios espa­cios que reci­bie­ron a los con­fe­ren­cian­tes y asis­ten­tes: su bar inglés con biblio­te­ca y billar y varios salo­nes pri­va­dos con capa­ci­dad para reci­bir a todos los con­gre­sis­tas y a los pro­fe­sio­na­les de los fogo­nes que en total suma­ron 35 estre­llas Miche­lin y 48 Soles de la guía Rep­sol.

Comen­zó el BBVA Bil­bao Food Capi­tal con la pre­sen­ta­ción del chef Alva­ro Garri­do del res­tau­ran­te Mina con 1 estre­lla Miche­lin y el exc­mo Alcal­de Don Juan Mari Abur­to, sobre la evo­lu­ción de la gas­tro­no­mía en su ciu­dad que a todo esto, y como buen bil­baíno mani­fes­tó, sacan­do pecho y con esa mue­ca en la boca que sola­men­te los de Bil­bao saben hacer, que se sen­tía orgu­llo­so de ser el alcal­de de la capi­tal del mun­do y de esta mane­ra des­en­fa­da y bur­lo­na rei­vin­di­có de no per­der la iden­ti­dad pro­pia de su ciu­dad y que el sushi y el cevi­che están bien pero la gas­tro­no­mía local tam­bién, y que no hay que per­der­la de vis­ta por­que todos los pla­tos, loca­les y forá­neos, tie­nen su tiem­po y su espa­cio.

Chef Alva­ro Garri­do, Exc­mo. Sr. Alcal­de Juan Mari Abur­to y pre­sen­ta­dor Igor Cubi­llo

Luis Valls chef del res­tau­ran­te valen­ciano El Poblet con 2 estre­llas Miche­lin acer­có al Ner­vión la gas­tro­no­mía de la comu­ni­dad valen­cia­na. Die­go Coqui­llat se encar­gó de expli­car sobre la repu­tación onli­ne y de con­ver­tir al clien­te como mejor reco­men­da­dor. Iña­ki Mur­na y Caro­li­na Sán­chez del res­tau­ran­te Ika­ro de Logro­ño con 1 estre­lla Miche­lin coci­na­ron a 3 ban­das: Ecua­dor por el ori­gen de Caro­li­na, País Vas­co por el ori­gen de Iña­ki y La Rio­ja por ser el terri­to­rio de aco­gi­da del res­tau­ran­te de ambos. Tomás Kali­ka del res­tau­ran­te Mishi­gue­ne de Bue­nos Aires des­gra­nó su pro­yec­to de recu­pe­rar rece­tas tra­di­cio­na­les judías para actua­li­zar­las. Por su lado la pare­ja Yolan­da León y Juan­jo Pérez del Res­tau­ran­te Coci­nan­dos (y tal cual es) en León con 1 estre­lla Miche­lin rei­vin­di­ca­ron la pro­teí­na vege­tal de las legum­bres. Paco Ron­ce­ro con 2 estre­llas Miche­lin fue some­ti­do a un cues­tio­na­rio de pre­gun­tas. Rodri­go Gar­cía Fon­se­ca reiven­tó un clá­si­co y expli­có como ela­bo­ra su pas­tra­mi para rozar el cie­lo gas­tro­nó­mi­co y su fór­mu­la celes­tial a par­tir de la  pre­sa ibé­ri­ca de Carras­co Ibé­ri­cos por la gran infil­tra­ción de gra­sa. El chef Iván Brehm del res­tau­ran­te Nou­ri de Sin­ga­pur dia­lo­gó sobre el cross­road coo­king como iden­ti­dad, auten­ti­ci­dad e ingre­dien­te gas­tro­nó­mi­co.

Chef Caro­li­na Sán­chez del Res­tau­ran­te Ika­ro de Logro­ño

Pere Cas­tells de Gas­tro­nomy Solu­tions pre­sen­tó el sor­pren­den­te arti­lu­gio “máqui­na des­al­coho­li­za­do­ra” para dar res­pues­ta ante el cre­ci­mien­to de la deman­da de bebi­das con menos alcohol. Beñat Ormaetxea del res­tau­ran­te Jau­re­gi­ba­rria expli­có su bús­que­da de la per­fec­ción en la sen­ci­llez, a par­tir de pro­duc­tos loca­les y de cali­dad, con téc­ni­cas van­guar­dis­ta para con­se­guir ela­bo­ra­cio­nes que se dis­fru­ten por el sabor. Jor­di Butrón del res­tau­ran­te y escue­la Espai­su­cre con­tó como cono­cía orga­no­lép­ti­ca­men­te los proud­ctos y sus carac­te­rís­ti­cas para encon­trar los ele­men­tos que los unía y de esta mane­ra cons­truir unio­nes que apa­ren­te­men­te pare­cían impo­si­bles, según el méto­do de armo­nía mole­cu­lar de Fra­nçois Char­tier. San­dro Desii, el ita­liano afin­ca­do en Bar­ce­lo­na, expli­có su hela­dos gour­met con AOVE y que son sin glu­ten, sin lac­to­sa y vega­nos. Ando­ni Luis Ado­riz cen­tró su dis­ten­di­do monó­lo­go en bus­car has­ta dón­de había lle­ga­do el nom­bre de su res­tau­ran­te Muga­ritz con 2 estre­llas Miche­lin y 3 soles Rep­sol: tatua­jes, etc. Se fina­li­zó la pri­me­ra jorn­da con una ani­ma­da char­la alre­de­dor de la barra del bar del hotel ¿dón­de sino? con 3 ter­tu­lia­nos de excep­ción: el actor Juan Echa­no­ve, el chef Josean Ali­ja del res­tau­ran­te Nerua y Fer­nan­do Hui­do­bro, pre­si­den­te de la Aca­de­mia Anda­lu­za de Gas­tro­no­mía y Turis­mo.

Chef Josean Ali­ja, actor Juan Echa­no­ve, y Fer­nan­do Hui­do­bro pre­si­den­te de la Aca­de­mia Anda­lu­za de Gas­tro­no­mía y Turis­mo

Comen­zó la maña­na del mar­tes  26 de noviem­bre con las expli­ca­cio­nes de Eneko Atxa del res­tau­ran­te Arzu­men­di con 3 estre­llas Miche­lin, 3 soles Rep­sol y núme­ro 14 de The Worl­d’s Best 50 Res­tau­rant y el uso de la gas­tro­no­mía para una socie­dad sos­te­ni­ble, salu­da­ble y más jus­ta. Bus­can­do el com­pro­mi­so de sus pro­vee­do­res para crear una eco­no­mía cir­cu­lar de barrio tal como se usa­ba antes. Le siguió Char­lot­te Pot­teaux, la jefa de sala de su res­tau­ran­te, y con­tó sus viven­cias pre­té­ri­tas en el come­dor jun­to a su madre quién le incul­có que lo más impor­tan­te era la aten­ción al clien­te, para que se sin­tie­ra cómo­do y siem­pre aten­di­do pero sin ago­biar. Pere Pla­na­gu­má ha vuel­to a ela­bo­rar el garum bajo la deno­mi­na­ción comer­cial de Esca­ta, rein­ter­pre­tan­do la anti­gua rece­ta que ya usa­ban los roma­nos pero adap­ta­da a los nue­vos gus­tos actua­les, apro­ve­chan­do las espi­nas que dese­cha­ban los ela­bo­ra­do­res de anchoas de l’Es­ca­la. Del res­tau­ran­te del mar Apo­nien­te (3 estre­llas Miche­lin y el mis­mo núme­ro de Soles Rep­sol) vino Juan Ruiz Hene­bro­sa con el elo­cuen­te y eplí­ci­to títu­lo “con la cabe­za en el mar y los pies en la tie­rra”. El chef Yeyo del madri­le­ño res­tau­ran­te Cebo con 1 estre­lla Miche­lin y 2 Soles Rep­sol, defen­dió a capa y espa­da la gas­tro­no­mía espa­ño­la más pura, rei­vin­di­can­do los sabo­res de siem­pre en la alta gas­tro­no­mía, sin fusio­near con los sabo­res forá­neos. Pedro Sán­chez de Aqua­na­ria expli­có el pro­yec­to de su empre­sa y como han con­se­gui­do  una lubi­na de acui­cul­tu­ra que nada tie­ne que envi­diar a la sal­va­je, res­pe­tan­do su ciclo, evi­tan­do situa­cio­nes de estrés para con­se­guir una altí­si­ma cali­dad de tex­tu­ra fir­me y sabor deli­cio­so. Actual­men­te expor­tan a 23 paí­ses. El chef Nel­son Pérez se encar­gó de pre­pa­rar unos pla­tos con este apre­cia­do pes­ca­do blan­co.

El chef pas­te­le­ro Jor­di Roca del Res­tau­ran­te El Celler de Can Roca con una de sus pre­pa­ra­cio­nes

Juan­jo López de La Tas­qui­ta de Enfren­te deta­lló las cla­ves de su éxi­to con su dis­cur­so de fra­ses que muchos res­tau­ra­do­res ten­drían que apren­der­la a macha­mar­ti­llo antes de lan­zar­se sin ton ni son en el pro­ce­lo­sos mun­do de la res­tau­ra­ción, a saber: “no per­der de vis­ta la cuen­ta de resul­ta­dos”, “efi­ca­cia ver­sus efi­cien­cia”, “todo es com­pli­ca­do has­ta que es sen­ci­llo”, y por últi­mo sus 4 prin­ci­pios: ilu­sión, pasión, humi­dad y tra­ba­jo que a su vez lo divi­día en crea­ti­vo, téc­ni­co y efi­cien­te. A con­ti­nua­ción entra­ron los res­pon­sa­bles de Eche­bas­tar para deta­llar su pro­yec­to de sos­te­ni­bi­li­dad pes­que­ra y res­pon­sa­bi­li­dad social. Siguió Ser­gi Aro­la para con­tar como había evo­lu­cio­na­do la gas­tro­no­mía en los medios audio­vi­sua­les. El chef David Are­llano del res­tau­ran­te Dama­dá con­tó en su ponen­cia como reno­va­ban la tra­di­ción. Pre­sen­ta­ción de Ima­go, un pro­yec­to de 3 ex Muga­ritz: Dani Lasa, Miguel Caño, Llo­re­nç Sega­rra, para su apli­ca­ción en la cul­tu­ra crea­ti­va. Oriol Cas­tro de Dis­fru­tar con 2 estre­llas Miche­lin, 3 Soles de la guía Rep­sol y núme­ro 9 de la pres­ti­gio­sa y exclu­si­va lis­ta de los The Worl­d’s 50 Best Res­tau­rants expli­có como usa­ban la máqui­na con­cha­do­ra de cacao para con­se­guir tex­tu­ras gra­sas. El chef pas­te­le­ro Eric Ortu­ño de la pas­te­le­ría L’A­te­lier de Bar­ce­lo­na con­tó su evo­lu­ción de la pas­te­le­ría en tien­da. El chef Ando­ni Txintxi­lla del res­tau­ran­te Behe­ko Pla­za tra­jo su sal­chi­chón marino para con­tar­nos que se podía hacer embu­ti­do con los pes­ca­dos. Fer­nan­do Sáenz de la logro­ñés Hela­de­ría Della­se­ra defen­dió la figu­ra del hela­de­ro y sal­van­do las dis­tan­cias con las Bodas de Caná, pre­sen­tó su mila­gro­so hela­do de vino sin usar vino a par­tir de los gra­nos de uva des­car­ta­das, todo un ejem­plo de ela­bo­ra­ción arte­sa­na y sos­te­ni­ble. Para poner bro­che final a 3 inten­sos días de expli­ca­cio­nes didác­ti­cas que invi­ta­ban a la refle­xión sobre las nove­da­des en la alta gas­tro­no­mía, el dibu­jan­te Mikel Urme­ne­ta y fun­da­dor de Katu­ki Sagu­ya­ki, Iña­ki Andra­das del Res­tau­ran­te Base­rri­be­rri, y el paleon­tó­lo­go Juan Luis Arsua­ga que con su humor inte­li­gen­te se encar­gó de pre­sen­tar en el con­gre­so a San­fer­food la tien­da de rega­los comes­ti­bles en la calle Esta­fe­ta de Pam­plo­na.

Espe­ra­mos con impa­cien­cia las nove­da­des que nos trae­rá la IV Edi­ción de este con­gre­so gas­tro­nó­mi­co cele­bra­do en petit comi­té en este ele­gan­te hotel 5 estre­llas López de Haro de Bil­bao.

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