Esta obra de Luis Arru­fat explo­ra el arroz des­de todos sus ángu­los. Su autor, que es todo un refe­ren­te en la for­ma­ción gas­tro­nó­mi­ca y con una sóli­da tra­yec­to­ria en coci­nas como elBu­lli, Arzak o los res­tau­ran­tes del chef José Andrés en Washing­ton, ofre­ce en este libro un reco­rri­do exhaus­ti­vo por el mun­do del arroz. “Es un pro­duc­to alre­de­dor del que siem­pre sur­gen pre­gun­tas sobre sus varie­da­des, téc­ni­cas o rece­tas, y por eso me he deci­di­do a escri­bir este libro”, expli­ca el autor. “He tra­ta­do de abor­dar­lo des­de todos los pun­tos de vis­ta, des­de la par­te físi­co-quí­mi­ca has­ta los aspec­tos  sen­so­ria­les y emo­cio­na­les que no siem­pre apa­re­cen en otros tex­tos.”

El resul­ta­do es una obra que se dis­tin­gue no solo por la cali­dad de sus rece­tas, sino tam­bién por la pro­fun­di­dad con la que ana­li­za cada paso del pro­ce­so: des­de el cul­ti­vo y las varie­da­des has­ta la nutri­ción, la sos­te­ni­bi­li­dad y las téc­ni­cas que han revo­lu­cio­na­do la coci­na con­tem­po­rá­nea.

El libro Arroz. Téc­ni­ca y esen­cia se arti­cu­la en dos gran­des blo­ques que reco­rren el mun­do del arroz des­de sus raí­ces has­ta su apli­ca­ción en la coci­na.

La pri­me­ra par­te, “El arroz”, reúne todo el cono­ci­mien­to téc­ni­co y con­tex­tual sobre este ingre­dien­te: su his­to­ria, los sis­te­mas de cul­ti­vo —con espe­cial aten­ción al valen­ciano—, las varie­da­des, la gené­ti­ca y sus pro­pie­da­des nutri­cio­na­les. Tam­bién explo­ra cues­tio­nes menos habi­tua­les en obras gas­tro­nó­mi­cas, como las fer­men­ta­cio­nes o las carac­te­rís­ti­cas psi­co­quí­mi­cas que deter­mi­nan la tex­tu­ra final del grano. En este apar­ta­do, Arru­fat des­ta­ca la impor­tan­cia de mirar más allá del pla­to: “La mane­ra en que el coci­ne­ro tra­ta el arroz es impor­tan­te, pero la for­ma en que lo hace un agri­cul­tor valen­ciano o el molino de La Albu­fe­ra es vital. Detrás de cada paque­te de arroz hay siglos de tra­ba­jo, de cono­ci­mien­to y de res­pe­to por la tie­rra.”

La segun­da par­te, “Ela­bo­ra­cio­nes con arroz”, está dedi­ca­da ínte­gra­men­te a la prác­ti­ca culi­na­ria. Inclu­ye 30 rece­tas y téc­ni­cas desa­rro­lla­das paso a paso, que van des­de fon­dos y pre­ela­bo­ra­cio­nes has­ta arro­ces man­te­ca­dos, melo­sos o secos, con ejem­plos emble­má­ti­cos como la pae­lla valen­cia­na de Cas­te­llón, así como pos­tres como el tira­mi­sot­to o el mochi relleno de mous­se de fram­bue­sa. “He que­ri­do incluir los arro­ces secos que te pue­des comer en For­men­te­ra con los pies en la are­na y tam­bién los melo­sos que requie­ren un mayor nivel téc­ni­co. No me he olvi­da­do de Asia, de don­de nos lle­gan rece­tas ins­pi­ra­do­ras que pue­den dar pie a crea­cio­nes pro­pias”, comen­ta Arru­fat. El libro com­bi­na rigor cien­tí­fi­co y pasión por la cul­tu­ra arro­ce­ra, con espe­cial aten­ción a la tra­di­ción valen­cia­na y a la inno­va­ción.

Tie­ne pró­lo­gos y cola­bo­ra­cio­nes de figu­ras de la talla como Qui­que Dacos­ta, José Andrés y Joxe Mari Aize­ga (Bas­que Culi­nary Cen­ter), así como las apor­ta­cio­nes de Mar­ta Vero­na, que ha tra­ba­ja­do en la par­te de nutri­ción, y Tere­sa de Juan Estel­rich, inte­gran­te del equi­po que ha lle­va­do a cabo el pro­yec­to. Está ilus­tra­do con las foto­gra­fías de Ber­nat Alber­di, que apor­tan una mira­da visual y sen­si­ble a cada capí­tu­lo. El epí­lo­go cie­rra la obra con una refle­xión per­so­nal sobre la cul­tu­ra arro­ce­ra y el tra­ba­jo en equi­po detrás del pro­yec­to. Reúne los agra­de­ci­mien­tos, la biblio­gra­fía y la pre­sen­ta­ción del equi­po mul­ti­dis­ci­pli­nar que ha hecho posi­ble el libro, sub­ra­yan­do su carác­ter colec­ti­vo y divul­ga­ti­vo.

Arroz. Téc­ni­ca y esen­cia no es un sim­ple rece­ta­rio, es mucho más que eso, es una guía de con­sul­ta para chefs, sumi­lle­res, perio­dis­tas y aman­tes de la gas­tro­no­mía que bus­can com­pren­der el arroz des­de la raíz has­ta el pla­to, con una mira­da con­tem­po­rá­nea y glo­bal. “Qui­zá haya a quien le parez­ca una infor­ma­ción dema­sia­do téc­ni­ca, pero es esen­cial para dis­fru­tar de un buen arroz. Cómo medir un cal­do o cómo con­se­guir un buen soca­rrat son deta­lles que cam­bian no solo la ela­bo­ra­ción, sino el dis­fru­te del pla­to”, aña­de el autor.

Luis Arru­fat es el chef eje­cu­ti­vo del Gru­po Fan­dan­go y res­pon­sa­ble de la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de sus tres res­tau­ran­tes: Fan­dan­go For­men­te­ra, Fan­dan­go Baquei­ra y Wine Fandango(Logroño). Com­pa­gi­na este car­go con su labor docen­te como coor­di­na­dor en el Bas­que Culi­nary Cen­ter, don­de lide­ra el área de coci­na de más­te­res y cur­sos. Ha pasa­do por coci­nas con estre­llas Miche­lin como elBu­lli —don­de fue jefe de pas­te­le­ría duran­te su últi­mo año y for­mó par­te del equi­po de Ferran Adrià duran­te seis años—, Muga­ritz, Ake­la­rre, Drol­ma, Elkano o Qui­que Dacos­ta Res­tau­ran­te. Puris­ta de los sabo­res, Arru­fat defien­de una coci­na en la que “la téc­ni­ca está siem­pre al ser­vi­cio del pro­duc­to, para que lle­gue al pla­to pleno de su esen­cia.”

La edi­ción del libro ha sido inde­pen­dien­te, finan­cia­da por el Gru­po de hos­te­le­ría Fan­dan­go y con el sopor­te téc­ni­co de la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Arroz de Valen­cia.

Dis­po­ni­ble en: devinosconvintae.com y en los res­tau­ran­tes del Gru­po Fan­dan­go —Wine Fandango(Logroño), Fan­dan­go Baquei­ra (Salar­dú) y Fan­dan­go For­men­te­ra (Es Pujols)— a un PVP de 70€.