El local de Lomo Bajo está situa­do en pleno cen­tro de Bar­ce­lo­na, a un tiro de pie­dra del cén­tri­co y comer­cial Pas­seig de Grà­cia. Cus­to­dia­do por su her­mano mayor, Lomo Alto, un res­tau­ran­te don­de la car­ne alcan­za su máxi­mo esplen­dor. Lomo Bajo ha naci­do para ofre­cer al comen­sal una pro­pues­ta de comi­da rápi­da pero con un nivel de cali­dad muy alto. En este espa­cio lleno de luz e inma­cu­la­do inte­rio­ris­mo (con fir­ma de Láza­ro Rosa-Vio­lán), los boca­di­llos rei­nan en la car­ta y se pre­sen­tan como dig­nos suce­so­res del boom de las ham­bur­gue­sas gour­met.

El chef titu­lar de ambos pro­yec­tos, Lomo Alto y Lomo Bajo, y res­pon­sa­ble de garan­ti­zar el atlí­si­mo sello de cali­dad, es Car­los Teje­dor, que duran­te estos últi­mos años ha capi­ta­nea­do pro­pues­tas como El Nacio­nal y Spea­keasy entre otros pro­yec­tos.

La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de Lomo Bajo es des­en­fa­da­da e infor­mal, un mari­da­je per­fec­to entre la car­ne y el pan, para con­ver­tir los boca­di­llos que salen de la coci­na en autén­ti­cos empa­re­da­dos gour­mets, de cul­to: panes crea­dos por el equi­po del chef Teje­dor a par­tir de rece­ta pro­pia y relle­nos de exqui­si­tos cor­tes de ter­ne­ra, vaca vie­ja y buey  (aquí sí, buey de ver­dad).

La car­ta de Lomo Bajo está pen­sa­da para com­par­tir y por ello es impres­cin­di­ble no per­der­se los acom­pa­ña­mien­tos, que pue­den actuar tam­bién como entran­tes: las cro­que­tas de ceci­na, pre­pa­ra­das con leche de case­río, pan tos­ta­do y maíz, son man­jar de dio­ses. No pue­den fal­tar los aros de pata­ta, pre­sen­ta­dos en un ori­gi­nal for­ma­to, que per­mi­te que al freír­se no que­den nada acei­to­sos, si no todo lo con­tra­rio, lo cual les con­fie­re una tex­tu­ra per­fec­ta. Para los días calu­ro­sos es impres­cin­di­ble pro­bar la ensa­la­da de toma­te y ven­tres­ca.

El pla­to fuer­te, la estre­lla de la casa, digno de pre­mio es el tar­tar roll de buey con cebo­lla cru­jien­te y cre­mo­sa yema de hue­vo, que se coci­na como un toci­ni­llo de cie­lo, un acier­to más. El pan selec­cio­na­do para este boca­di­llo es un pane­ci­llo inglés abrio­cha­do, sua­ve en tex­tu­ra y que se fun­de con el tar­tar de for­ma exqui­si­ta.

La segun­da opción a com­par­tir fue el exce­len­te Ceci­na roll extra de vaca arte­sa­na, con bro­tes y cítri­cos, para con­se­guir un extra de sabor. Segui­do del roll de sobra­sa­da de buey con que­so y miel, al usar car­ne bovi­na resul­ta menos gra­so­so en boca que el tra­di­cio­nal de cer­do. Ambos se pre­pa­ran tam­bién con pan inglés. Las racio­nes son gene­ro­sas por lo que es reco­men­da­ble com­par­tir y de esta mane­ra poder pro­bar dife­ren­tes opcio­nes.

En el fes­ti­val car­ní­vo­ro no podía fal­ta la ham­bur­gue­sa y el pepi­to, para acom­pa­ñar, obvia­men­te, con pata­tas fri­tas, como las que nos hacían nues­tras abue­las, cor­ta­das a mano, coci­na­das en su pun­to jus­to y con mucho sabor. El Pepi­to de solo­mi­llo de ter­ne­ra se sir­ve con finas lámi­nas de pimien­to ver­de, que­so y mayo­ne­sa de car­ne. El pan usa­do para sellar esta ben­di­ción de boca­di­llo es el pan negro, que es un pan anti­guo, como el que nues­tros ante­pa­sa­dos ya hor­nea­ban en épo­cas no tan boyan­tes, y se pre­pa­ra con alga­rro­ba, que lo dota de un inten­so sabor que recuer­da al cho­co­la­te y que tan bien mari­da con la car­ne de ter­ne­ra. Entu­sias­ma el pun­to de coc­ción de la car­ne, uno de los pun­tos fuer­tes de Lomo Bajo y su aca­ba­do final en el horno.

Cuan­do uno cree que es el final, a pun­to de pedir un alto el fue­go, de levan­tar la ban­de­ra blan­ca y pedir la ren­di­ción sin con­di­cio­nes, apa­re­ce majes­tuo­sa la ham­bur­gue­sa gour­met por exce­len­cia, esa irre­sis­ti­ble ham­bur­gue­sa que se gra­ba­rá con tin­ta inde­le­ble en nues­tra memo­ria más hedo­nis­ta: la ham­bur­gue­sa de buey, con que­so, lechu­ga, toma­te y cebo­lla a la bra­sa. Y (un “y” que hay que resal­tar con una mar­ca­da pau­sa) el pan bretzel. Un pan que mere­ce un capí­tu­lo apar­te, no sólo por dig­ni­fi­car de una vez por todas el pan que envuel­ve la ham­bur­gue­sa, sino por su pun­to exac­to de sal y tex­tu­ra ni dema­sia­do dura ni dema­sia­do blan­da: sim­ple­men­te per­fec­ta. La car­ne de buey con la que se relle­na el inte­rior se deja enve­je­cer entre 65 y 75 días. Todo sabor y tex­tu­ra.

Pocas opcio­nes en el apar­ta­do de pos­tres pero sufi­cien­tes para con­ten­tar a todos los pala­da­res. El vaso de piña natu­ral es una bue­na opción si ape­te­ce un pos­tre lige­ro que ayu­de a dige­rir la inten­sa degus­ta­ción de pro­teí­na ani­mal. Para los que siem­pre guar­dan sitio para el pos­tre, sin duda la elec­ción será el babá a la birra y nata mon­ta­da. Y para los aman­tes del cho­co­la­te, no podía fal­tar el vaso “cho­co­la­te, cho­co­la­te, cho­co­la­te” que es una pro­pues­ta con un rico sabor a cho­co­la­te pero con una mous­se lige­ra que no recar­ga­rá este cie­rre.

De los mejo­res boca­di­llos de Bar­ce­lo­na. ¡Que no te lo cuen­ten!