El local de Lomo Bajo está situ­a­do en pleno cen­tro de Barcelona, a un tiro de piedra del cén­tri­co y com­er­cial Pas­seig de Grà­cia. Cus­to­di­a­do por su her­mano may­or, Lomo Alto, un restau­rante donde la carne alcan­za su máx­i­mo esplen­dor. Lomo Bajo ha naci­do para ofre­cer al comen­sal una prop­ues­ta de comi­da ráp­i­da pero con un niv­el de cal­i­dad muy alto. En este espa­cio lleno de luz e inmac­u­la­do inte­ri­or­is­mo (con fir­ma de Lázaro Rosa-Vio­lán), los bocadil­los reinan en la car­ta y se pre­sen­tan como dig­nos suce­sores del boom de las ham­bur­gue­sas gourmet.

El chef tit­u­lar de ambos proyec­tos, Lomo Alto y Lomo Bajo, y respon­s­able de garan­ti­zar el atlísi­mo sel­lo de cal­i­dad, es Car­los Teje­dor, que durante estos últi­mos años ha cap­i­tanea­do prop­ues­tas como El Nacional y Speakeasy entre otros proyectos.

La prop­ues­ta gas­tronómi­ca de Lomo Bajo es desen­fada­da e infor­mal, un mari­da­je per­fec­to entre la carne y el pan, para con­ver­tir los bocadil­los que salen de la coci­na en autén­ti­cos empareda­dos gourmets, de cul­to: panes crea­d­os por el equipo del chef Teje­dor a par­tir de rec­eta propia y rel­lenos de exquis­i­tos cortes de tern­era, vaca vie­ja y buey  (aquí sí, buey de ver­dad).

La car­ta de Lomo Bajo está pen­sa­da para com­par­tir y por ello es impre­scindible no perder­se los acom­pañamien­tos, que pueden actu­ar tam­bién como entrantes: las cro­que­tas de ceci­na, preparadas con leche de caserío, pan tosta­do y maíz, son man­jar de dios­es. No pueden fal­tar los aros de pata­ta, pre­sen­ta­dos en un orig­i­nal for­ma­to, que per­mite que al freírse no que­den nada aceitosos, si no todo lo con­trario, lo cual les con­fiere una tex­tu­ra per­fec­ta. Para los días calurosos es impre­scindible pro­bar la ensal­a­da de tomate y ven­tresca.

El pla­to fuerte, la estrel­la de la casa, dig­no de pre­mio es el tar­tar roll de buey con cebol­la cru­jiente y cre­mosa yema de hue­vo, que se coci­na como un tocinil­lo de cielo, un acier­to más. El pan selec­ciona­do para este bocadil­lo es un panecil­lo inglés abri­ocha­do, suave en tex­tu­ra y que se funde con el tar­tar de for­ma exquisita.

La segun­da opción a com­par­tir fue el exce­lente Ceci­na roll extra de vaca arte­sana, con brotes y cítri­cos, para con­seguir un extra de sabor. Segui­do del roll de sobrasa­da de buey con que­so y miel, al usar carne bov­ina resul­ta menos gra­soso en boca que el tradi­cional de cer­do. Ambos se preparan tam­bién con pan inglés. Las raciones son gen­erosas por lo que es recomend­able com­par­tir y de esta man­era poder pro­bar difer­entes opciones.

En el fes­ti­val carnívoro no podía fal­ta la ham­bur­gue­sa y el pepi­to, para acom­pañar, obvi­a­mente, con patatas fritas, como las que nos hacían nues­tras abue­las, cor­tadas a mano, coci­nadas en su pun­to jus­to y con mucho sabor. El Pepi­to de solomil­lo de tern­era se sirve con finas lámi­nas de pimien­to verde, que­so y may­one­sa de carne. El pan usa­do para sel­l­ar esta ben­di­ción de bocadil­lo es el pan negro, que es un pan antiguo, como el que nue­stros antepasa­dos ya horne­a­ban en épocas no tan boy­antes, y se prepara con algar­ro­ba, que lo dota de un inten­so sabor que recuer­da al choco­late y que tan bien mari­da con la carne de tern­era. Entu­si­as­ma el pun­to de coc­ción de la carne, uno de los pun­tos fuertes de Lomo Bajo y su acaba­do final en el horno.

Cuan­do uno cree que es el final, a pun­to de pedir un alto el fuego, de lev­an­tar la ban­dera blan­ca y pedir la ren­di­ción sin condi­ciones, aparece majes­tu­osa la ham­bur­gue­sa gourmet por exce­len­cia, esa irre­sistible ham­bur­gue­sa que se grabará con tin­ta indele­ble en nues­tra memo­ria más hedo­nista: la ham­bur­gue­sa de buey, con que­so, lechuga, tomate y cebol­la a la brasa. Y (un “y” que hay que resaltar con una mar­ca­da pausa) el pan bret­zel. Un pan que merece un capí­tu­lo aparte, no sólo por dig­nificar de una vez por todas el pan que envuelve la ham­bur­gue­sa, sino por su pun­to exac­to de sal y tex­tu­ra ni demasi­a­do dura ni demasi­a­do blan­da: sim­ple­mente per­fec­ta. La carne de buey con la que se rel­lena el inte­ri­or se deja enve­je­cer entre 65 y 75 días. Todo sabor y textura.

Pocas opciones en el aparta­do de postres pero sufi­cientes para con­tentar a todos los pal­adares. El vaso de piña nat­ur­al es una bue­na opción si apetece un postre ligero que ayude a digerir la inten­sa degustación de pro­teí­na ani­mal. Para los que siem­pre guardan sitio para el postre, sin duda la elec­ción será el babá a la bir­ra y nata mon­ta­da. Y para los amantes del choco­late, no podía fal­tar el vaso “choco­late, choco­late, choco­late” que es una prop­ues­ta con un rico sabor a choco­late pero con una mousse lig­era que no recar­gará este cierre.

De los mejores bocadil­los de Barcelona. ¡Que no te lo cuenten!