Cuando te llaman para formar parte del jurado Lactium, el concurso de quesos artesanos celebrado en Vic el pasado 23/3/2013 dentro del marco de la Fira del Ram, sientes en un primer momento una gran satisfacción y honor de poder formar parte de un tribunal que elegirá los mejores quesos artesanos no industriales de toda la geografía española presentados a este concurso que va ya por la 5ª edición, unos quesos que probablemente cojan fuerzas y saquen pecho para presentarse a convocatorias internacionales y de más postín. Después de la euforia inicial viene el momento reflexivo y notas que pertenecer a un ministerio de este calibre te cae como una pesada losa de mármol de Carrara por la duda existencial de saber si estás a la altura de poder decidir con juicio y criterio qué producto es el que se merece cualquiera de las 3 medallas que luego podrán lucir en sus etiquetas y que por supuesto influirán en la reputación del quesero y, crematísticamente hablando, en el aumento de sus posteriores ventas y beneficios.
El día de la celebración al entrar en la sala de deliberación, en el Templo Romano de Vic, junto a otras 30 personas más (entre ellas profesionales de la alta gastronomía con alguna estrella Michelin en su chaqueta de cocinero, distribuidores al por menor en busca de joyas por descubrir como Poncelet de Madrid, etc) te das cuenta de la inmensidad del espacio láctico y de lo mucho que me queda por aprender ¡como siempre! sobre este proceloso mundo y también de la gran diversidad y calidad que tenemos para descubrir en este país y que ¡no nos lo acabamos!.
El proceso de puntuación comienza con la presentación al jurado de muestras de las diferentes piezas presentadas a este concurso. Obviamente la única identificación de las piezas son unos números en la parte superior del queso para garantizar el anonimato, la objetividad y la imparcialidad de la decisión de los jueces.
Los quesos se dividen en grupos homogéneos y cada mesa de jurado prueba sólo un tipo:
— quesos frescos o blancos pasteurizados de coagulación enzimática o láctica y maduración inferior a 7 días.
— quesos de pasta blanda, coagulación preferentemente láctica o tortas. Entre ellos se diferencian entre los de leche de vaca, de cabra, de oveja o coagulado con herbacol.
— quesos de pasta semidura o dura de coagulación preferentemente enzimática, diferenciando entre de leche de vaca, oveja o cabra y por maduración inferior a 60 días y superior a esos días.
— quesos azules de vaca, oveja o cabra.
— yogures de vaca, oveja o cabra.
Las fichas de catas y de puntuación analizan cada muestra en dos fases:
- visual: corteza, forma, color de la pasta y ojos.-
- gustativa: olor, textura, gusto y regusto.
Resumiendo una experiencia enriquecedora para repetir, la impresión general positiva de que hay artesanos que lo están haciendo muy bien y que no tenemos nada que envidiar a otros países productores muy bien posicionados en este sector de la gastronomía como consecuencia de más años de experiencia y mejor marketing que el nuestro.
