Alcachofa de Tudela IGP. Sus características y su versatilidad en la cocina

Es sabido, por una gran mayoría de personas, del valor nutricional y para la salud hepática, del consumo de la alcachofa en general. Ahora bien, alcachofa hay muchas, pero que lleven el sello de calidad de IGP Alcachofa de Tudela solamente las que cumplen con el estricto control del sistema de certificación de la mencionada Indicación Geográfica Protegida. Como su nombre indica, la producción, por tanto, está limitada a solamente 33 localidades de la Ribera navarra, repartidas alrededor de Tudela. Es un producto vinculado a este territorio con sus particularidades de suelo y clima. Entre el pico del Moncayo a 30 kilómetros y las Bárdenas Reales que es el mayor desierto de Europa.

alcachofa de Tudela IGP en su planta
La alcachofa de Tudela IGP en su planta

Características de la Alcachofa de Tudela IGP

La única variedad admitida es la «Blanca de Tudela» y que ha sido fruto de la selección natural de la misma planta. De forma redondeada, tiene un orificio circular en la parte superior debido a que las hojitas comestible de su interior no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

alcachofas de Tudela IGP
Alcachofas de Tudela IGP en la recepción de Conservas Medrano

Destaca la presencia de inulina, que es un azúcar asimilable. Por este motivo, las alcachofas están indicadas para los diabéticos. Son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal. Entre las vitaminas, predomina la presencia de la vitamina B1 y la vitamina B3. Entre los minerales el potasio, el sodio y el calcio son los que resaltan mayoritariamente. Muy recomendada para las enfermedades de hígado y de vesícula por la proteína de la cynarina.

Origen del cultivo de la alcachofa de Tudela IGP

Tenemos que remontarnos a un tiempo pretérito indeterminado para encontrar el origen de su cultivo, hasta la época de la dominación musulmana, y no en vano, según la RAE, el término alcachofa proviene del árabe.

Se comercializaba en los mercados locales hasta bien entrado el siglo XX y la industria conservera le dió el empujón necesario para crecer en su superficie cultivada por su gran demanda durante todo el año.

Su comercialización puede ser en fresco en su temporada o o bien en conserva. Siempre con la contraetiqueta numerada que garantiza su origen. La alcachofa en conserva nos permite disfrutar de ella en cualquier época del año.

Alcachofa de Tudela IGP en fresco

Todos los agricultores tienen que estar acogidos y registrados en INTIA que marca las normas de cultivo de la alcachofa «Blanca de Tudela«, el origen de las plantas, y su posterior recolección. Todo el proceso es muy manual.

El producto en fresco se comercializa en dos categorías comerciales y que puede ser «Extra» y «Primera» según el calibrado: entre 60 y 90 mm, o de más de 90 mm.

La presentación y venta puede ser de dos maneras: por docena y se presenta con el tallo de hasta 18 cm de longitud y con 1 ó 2 hojas enteras. Y también por kilos, de tal forma que el tallo no puede sobrepasar los 10 cm de longitud y sin hojas.

Se envasan en cajas de madera, plástico o cartón alimentario según marca el Consejo Regulador y llevar las contraetiquetas que garantizan la trazabilidad.

Alcachofa de Tudela IGP en conserva

Siguiendo el pliego de condiciones marcado, el primer paso es que provenga de un agricultor registrado en INTIA. Se recepciona la materia prima en la conservera y se calibra para poder ajustar el tiempo del escaldado. Se deshoja y solamente se aprovecha como máximo el 28%, es decir el corazón de la alcachofa, su parte más tierna, tal como está estipulado por la IGP. En función del calibre se sumergerá entre dos y siete minutos en agua hirviendo o con vapor de agua, y enfriando inmediatamente las alcachofas. Se seleccionan las alcachofas para que no tengan manchas, se vuelven a pesar y se envasan únicamente en botes de vidrio, para que se pueda ver con claridad el producto. Su proceso no debe incluir ni la adición de acidulantes ni tampoco correctores de la acidez para que apenas haya diferencia de sabor con la fresca. Solamente está autorizado el líquido de gobierno y que consiste en agua, sal y ácido ascórbico. El PH conseguido del producto final será igual o superior a 5, que la diferencia de otras zonas que estará alrededor de 4 o inferior.

Mitades de alcachofas de Tudela IGP en Conservas Medrano
Mitades de alcachofas de Tudela IGP en Conservas Medrano

Si la conserva es ácida y su sabor natural está desvirtuado, no es un auténtica Alcachofa de Tudela IGP

Su esterilización en autoclave con temperaturas superiores a los 100ºC garantiza su conservación y seguirdad alimentaria. A la vez le confiere una consistencia más tierna y blanda.

Finalmente, los técnicos de INTIA son los encargados de supervisar y velar que todo se ha hecho según la normativa vigente y es entonces cuando entregan las contraetiquetas numeradas de Alcachofa de Tudela IGP para colocar en los botes.

Los restos de las alcachofas se entregan a ganaderos para la alimentación de sus animales.

Alcachofas de Tudela IGP marinadas del Restaurante Topero
Alcachofas de Tudela IGP marinadas del Restaurante Topero. En la visita a Artajo

Algunos datos estadísticos para la campaña 2020-2021 de la Alcachofa de Tudela IGP

Son un total de 89 agricultores incritos sonbre una superificie total de 699 hectáreas. Entregaron más de 3,7 millones de kilos de las cuales 1,5 millones de kilos se destinaron a fresco y 1,2 millones de kilos a conserva. Se realizaron 66 controles de elaboración/manipulación y 129 análisis físico-químicos de conserva. Más información en la web

Alcachofas de Tudela IGP con foie. Del Restaurante 33 de Tudela
Alcachofas de Tudela IGP con foie. Del Restaurante 33 de Tudela

Recetas con alcachofas de Tudela IGP

La versatilidad de la alcachofa de Tudela IGP permite que se pueda preparar de mil formas: con jamón, con almejas, fritas, rebozadas, en tempura, en crema, gratinadas, rellenas, con arroz, en pizzas. Todo un mundo para descubrir y que puedes encontrar recetas fáciles con alcachofas de Tudela IGP en el siguiente link

© 2021 José María Toro. All rights reserved

6 responses

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: