Gra­mo­na, bode­ga fami­liar situa­da en el cora­zón de la comar­ca viní­co­la del Pene­dés, lle­va más de 130 años delei­tan­do nues­tros pala­da­res, pri­me­ra­men­te con sus vinos, y lue­go con sus cavas, unos espu­mo­sos muy sin­gu­la­res y apre­cia­dos, que expre­san tan­to la per­so­na­li­dad de la pro­pia bode­ga como los ras­gos de los terru­ños o terroir actua­les.

En su bode­ga, inves­ti­gar e inno­var son sus prio­ri­da­des, y con­si­de­ran su tra­ba­jo como una aven­tu­ra apa­sio­na­da que gira en torno al vino y que, a la vez, supo­ne para ellos la máxi­ma expre­sión al home­na­je fami­liar que quie­ren brin­dar día a día.

Así, en Gra­mo­na lle­van ya más de un siglo bus­can­do la exce­len­cia en el espu­mo­so, que pasa por el equi­li­brio, la cre­mo­si­dad, la ele­gan­cia, la fres­cu­ra y la com­ple­ji­dad que solo la lar­ga crian­za pue­de ofre­cer.

Tan­to por el cari­ño hacia esta bode­ga fami­liar, como el gran apre­cio de los más enten­di­dos en este gran arte del mun­do de la ela­bo­ra­ción viti­vi­ní­co­la, se crea­ron las deno­mi­na­das “Voces del vino”, que son una serie de tes­ti­mo­nios per­so­na­les de gran­des y reco­no­ci­dos pro­fe­sio­na­les vin­cu­la­dos al mun­do del vino, y que nos cuen­tan como han vis­to, como ven y lo que creen que verán en este sec­tor.

En estas “Voces del vino” se reco­gen mara­vi­llo­sas opi­nio­nes sobre la bur­bu­ja de Gra­mo­na lar­ga crian­za, que es muy fina, no explo­ta en boca, y que hace que este espu­mo­so sea más equi­li­bra­do, ele­gan­te e inte­gra­do, como así reve­ló Luis Gar­cía de la Nava­rra, Pre­si­den­te de la Aso­cia­ción Madri­le­ña de Sumi­lle­res duran­te nue­ve años y que actual­men­te desa­rro­lla varios pro­yec­tos rela­cio­na­dos con el vino.

Recuer­da, ade­más, que en el año 1994, en un Mas­ter de espu­mo­sos del mun­do, den­tro de una cata a cie­gas, Gra­mo­na III Lus­tros que­dó el pri­me­ro, lo que demos­tra­ba que se esta­ba hacien­do ya algo impor­tan­te. Los pri­me­ros en dar lar­ga crian­za al cava son los Gra­mo­na, que se per­ca­ta­ron de que el cava podía durar más tiem­po.

En la últi­ma cata en el Gran Pala­ce, se vio no solo que no había tan­ta dife­ren­cia entre el cham­pán y el cava, si no que inclu­so éste está por enci­ma.

Ama­ya Cer­ve­ra, comu­ni­ca­do­ra del Vino Spa­nish Wine Lover, entien­de que el cava del Pene­dés debe­ría bus­car su pro­pio men­sa­je y no com­pe­tir con el cham­pán, por­que, ¿aca­so no se pue­de ser el espu­mo­so del Medi­te­rrá­neo? Es muy dife­ren­te la per­cep­ción del con­su­mi­dor espa­ñol y la del con­su­mi­dor extran­je­ro. Pare­ce que se cum­ple la mal­di­ción de no poder ser pro­fe­ta en la tie­rra de uno.

El pro­ble­ma del cava, a su enten­der, resi­de en su expor­ta­ción, ya que no pone en valor que es un pro­duc­to de méto­do tra­di­cio­nal de segun­da fer­men­ta­ción en bote­lla y con más com­ple­ji­dad que el cham­pán, y que se ela­bo­ra con varie­da­des pro­pias. El cava Gra­mo­na es el úni­co espu­mo­so que se ela­bo­ra con varie­da­des dife­ren­tes que aque­llas con las que se ela­bo­ra el cham­pán. Qui­zás el mayor pro­ble­ma esté en que se ha expor­ta­do a pre­cios muy bara­tos.

El cava no ha hecho sus debe­res de zoni­fi­car sus terri­to­rios. “Cava” no pue­de ser gené­ri­co, hay que zoni­fi­car el terri­to­rio.

El cham­pán ha con­se­gui­do que se pague lo que sea por cier­tas mar­cas y cier­tas bote­llas, en ese sen­ti­do, le lle­va años de ven­ta­ja al cava.

Es un error uti­li­zar la mis­ma comu­ni­ca­ción que uti­li­za el cham­pán, ya que el cava del Pene­dés tie­ne su pro­pio men­sa­je. No se pue­de com­pe­tir con el cham­pán, hay que aspi­rar a ser el espu­mo­so del medi­te­rrá­neo.

El Gra­mo­na III Lus­tros es la puer­ta de entra­da a las lar­gas crian­zas, es un cava de exce­len­te rela­ción cali­dad-pre­cio. Es un buen com­pa­ñe­ro para tener todo lo que bus­cas, te da un extra de redon­dez y cre­mo­si­dad.

Por su par­te, Audrey Doré, Sumi­ller y for­ma­do­ra de sumi­lle­res, y que actual­men­te es sumi­ller del Celler de Can Roca, cree fir­me­men­te que un gran cava y un gran cham­pán están a la par.

Pien­sa que hace fal­ta que la gen­te se dé cuen­ta del gran poten­cial que hay aquí. Hace 11 años, no había tan­ta ofer­ta, pero que aho­ra la lar­ga crian­za del cava supo­ne un paso más allá del gran reser­va, depen­dien­do de qué te pida el pro­duc­to.

La mar­ca “cava” no con­si­gue des­pe­gar como mar­ca glo­bal en sí, pero cada uno tie­ne sus vir­tu­des, pero la cali­dad del vino no se pone en duda, es sólo una cues­tión de mar­ca.

San­tia­go Rivas, comu­ni­ca­dor del vino y Fun­da­dor del Colec­ti­vo Decan­ta­do y pro­ta­go­nis­ta de Ins­ta­ca­tas, cree que el espu­mo­so que se hace en Cata­lu­ña tie­ne bote­llas para mirar a la cara al cham­pán, inde­pen­dien­te­men­te de si está aco­gi­da a la DO Cava o no, y que según él todo depen­de de la bode­ga.

Aspi­ra a que se con­su­ma cava no sólo en el pos­tre o en el brin­dis, si no duran­te toda la comi­da.

Gra­mo­na es el mejor espu­mo­so y es Top 3 en cada una de las gamas de vinos que ela­bo­ra. Es muy difí­cil que una bode­ga ten­ga tan­to nivel en todos sus seg­men­tos.

Cus­to­dio López, decano de los Sumi­lle­res espa­ño­les, cree que así como antes era impen­sa­ble reco­men­dar un cava de lar­ga crian­za, aho­ra son espec­ta­cu­la­res.

Cono­ce a Gra­mo­na des­de hace más de 30 años, y es muy afin a la mar­ca des­de la épo­ca de los semi­na­rios que orga­ni­za­ban y que le ser­vían para ampliar sus cono­ci­mien­tos.

Es un pro­duc­to mag­ní­fi­co don­de se ha emplea­do lo mejor en todos los aspec­tos: cono­ci­mien­to, pasión, cora­zón y alma.

Ferrán Cen­te­lles, Sumi­ller de El Bulli entre los años 1999 y 2011. Des­de enton­ces has­ta hoy cola­bo­ra en El Bulli Foun­da­tion

En el Bulli salían bote­llas con bur­bu­jas todos los días, por su ver­sa­ti­li­dad, y por­que tie­nen una pers­pec­ti­va food friendly.

Hay dife­ren­tes esti­los. Hay cavas lige­ros, y hay cavas inten­sos, que saben total­men­te dis­tin­tos.

Hay un nexo de cone­xión entre los gran­des espu­mo­sos del mun­do, y es el enve­je­ci­mien­to. Un esti­lo no es par­ti­cu­lar de una región, si no de un méto­do de ela­bo­ra­ción.

Las lar­gas crian­zas apor­tan cali­dad, extrac­to… hay fan­tás­ti­cos vinos espu­mo­sos jove­nes, pero para pasar de lo bueno a lo subli­me, nece­si­tas de la pro­fun­di­dad, leva­du­ras… de la crian­za.

La cata a cie­gas es un ejer­ci­cio mara­vi­llo­so que ayu­da a ser mucho más obje­ti­vo. Qui­zás no entien­des algu­nas suti­le­zas, pero este ries­go es menor si lo pones en la balan­za de la impar­cia­li­dad que ganas. La cata del con­se­jo regu­la­dor, el III Lus­tros de Gra­mo­na que­dó como impe­ca­ble, con mucha poten­cia. Com­bi­na fres­cor con inten­si­dad, es fácil de enten­der, está muy bien hecho, y es por esto por lo que sacó mejor pun­tua­ción.

Pedro Balles­te­ros– Inge­nie­ro agró­no­mo y pri­mer Mas­ter of Wine espa­ñol (Uno de los pro­fe­sio­na­les espa­ño­les del vino más impor­tan­tes a nivel mun­dial)

Sin Gra­mo­na no habrían exis­ti­do los Cavas de Para­je Cali­fi­ca­do (1)

No ve difí­cil estu­diar para Mas­ter of Wine, para él estu­diar vino es una goza­da, es com­pli­ca­do pero agra­da­ble, y lo ha dis­fru­ta­do

Espa­ña no tie­ne una coci­na espa­ño­la fue­ra de nues­tras fron­te­ras, a pesar de las estre­llas Miche­lin, y es difí­cil así que se conoz­ca el vino espa­ñol en este con­tex­to. Ha teni­do un gran emba­ja­dor con el vino de rio­ja, pero van salien­do otros repre­sen­tan­tes como es el cava, que ha sido una gran his­to­ria de éxi­to. Nun­ca ha habi­do un pro­duc­to que haya ven­di­do tan bien en el extran­je­ro. Lue­go ha teni­do el pro­ble­ma que duran­te años el cava se ha ven­di­do con pre­cio bajo y cali­da­des muy jus­tas, pero hay varias mar­cas que han desa­rro­lla­do lo sufi­cien­te para ven­der­se con altí­si­ma cali­dad. Aun que­da mucho por hacer.

Para tener un espu­mo­so de lar­ga crian­za tie­nes que tener un vino base de mucha cali­dad, si no es impo­si­ble. Es una for­ma de exal­tar el men­sa­je de un terru­ño, de una for­ma de hacer. La lar­ga crian­za desa­rro­lla una expre­sión más dife­ren­te, más com­ple­ja, más lar­ga: son vinos úni­cos. Es mucho más difí­cil de imi­tar. Es una apues­ta muy intere­san­te y Gra­mo­na ha sido pio­ne­ro en ese esti­lo. Pone al cava en otro nivel cua­li­ta­ti­vo.

Cree en el cava que no se quie­re pare­cer al cham­pán. El cham­pán ha teni­do la ven­ta­ja de ser el pri­me­ro, y de estar bien estruc­tu­ra­do en el mer­ca­do. La uva para el cham­pán se paga 10 veces más cara que la uva del Pene­dés. El cava tie­ne su pro­pio esti­lo y per­so­na­li­dad.

Gra­mo­na fue el pri­mer cava com­ple­jo que cono­ció

Fede­ri­co Olden­burg- Perio­dis­ta de Gas­tro­no­mía, Vinos y Esti­lo de Vida (Vogue, Siba­ri­tas, Vinum, El Eco­no­mis­ta, Gentle­man, El Mun­do, Fue­ra de Serie –Expansión‑, etc)

Lle­gó a Espa­ña en el año 1989 y se engan­chó con el vino, hizo inter­cam­bio con unos ami­gos que tenían un res­tau­ran­te, le ofre­cie­ron hacer su car­ta de vinos, y como no sabía has­ta enton­ces nada de vinos, le dio una for­ma­ción Bar­to­lo­mé Sán­chez, su gurú en esto.

En aque­lla épo­ca no había sumi­lle­res y muy poca gen­te sabía de vinos. Des­de hace 15 años que se dedi­ca prin­ci­pal­men­te a esto.

El cava tie­ne un carác­ter pro­pio, no tie­ne que pen­sar que si lo hacen muy bien será como el cham­pán. Hay que borrar ese pre­jui­cio, ponien­do a cie­gas un cava muy bueno, para rom­per­le un poco sus com­ple­jos de infe­rio­ri­dad.

En el cava, la oxi­da­ción es una pin­ce­la­da que le da carác­ter, y por tan­to apor­ta.

Los vinos espu­mo­sos son más ver­sá­ti­les en la mesa. Con los espu­mo­sos pue­des tomar prác­ti­ca­men­te de todo, comi­da japo­ne­sa espe­cia­da, car­nes, pes­ca­do, es decir de casi todo.

Su pri­mer recuer­do con Gra­mo­na fue de com­ple­ji­dad, pro­fun­di­dad y per­sis­ten­cia duran­te mucho rato.

(1) Los Cavas de Para­je Cali­fi­ca­do han de con­tar con una edad míni­ma del viñe­do de 10 años, un ren­di­mien­to máxi­mo de 8.000 kilos por hec­tá­rea y una ven­di­mia manual. Otros requi­si­tos indis­pen­sa­bles son el vini­fi­ca­do en la pro­pie­dad, un ren­di­mien­to de extrac­ción máxi­ma por hec­tá­rea de 48 hec­to­li­tros, una cali­fi­ca­ción del vino base, una crian­za míni­ma de fer­men­ta­ción en bote­lla de 36 meses y tra­za­bi­li­dad inte­gral des­de la viña has­ta su comer­cia­li­za­ción, entre otros aspec­tos.

Más infor­ma­ción sobre Gra­mo­na

Para visua­li­zar el video com­ple­to de Las Voces del Vino

NO ES CAVA, ES GRAMONA

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