El aceite de oli­va vir­gen extra (AOVE) es un zumo nat­ur­al de la aceitu­na, extraí­do por pren­sa­do y trata­do sola­mente por pro­ce­sos físi­cos. Como todo pro­duc­to nat­ur­al posee una serie de tonal­i­dades de col­oración, de car­ac­teres aromáti­cos, gus­ta­tivos y de tex­tu­ra que enrique­cen nue­stros platos. Las difer­entes car­ac­terís­ti­cas de un AOVE vienen dadas por la var­iedad de aceitu­na, el ter­reno, el cli­ma, el cul­ti­vo y final­mente por su elaboración.

Exis­ten más de 260 var­iedades de AOVEs en España pero las prin­ci­pales son 4: arbe­quina, picual, hoji­blan­ca y cor­ni­cabra. La diver­si­dad que ofrece el oro líqui­do es infini­ta, se puede con­ver­tir cada momen­to, cada rec­eta, en una expe­ri­en­cia nue­va y úni­ca, sólo cam­bian­do de var­iedad de aceite de oli­va. No es lo mis­mo preparar una ensal­a­da, un solomi­lo de cer­do o un biz­co­cho con un deter­mi­na­do AOVE. Cada var­iedad irá mejor para un pla­to u otro. Es cuestión de gus­tos y de investigar.

El AOVE usa­do para la rec­eta de las lente­jas ha sido la cor­ni­cabra que es orig­i­nar­ia de Mora de Tole­do. Su cul­ti­vo pre­dom­i­nante se da en las provin­cias de Tole­do y Ciu­dad Real. De col­or verde claro en el haz y gris ver­doso en el envés. De for­ma alarga­da y algo encor­va­da en la parte pos­te­ri­or. Los aro­mas y sabores del AOVE de aceitu­na cor­ni­cabra son de fru­ta verde, man­zana y ligero picor.

Rec­eta de lente­jas esto­fadas preparadas con la Ther­momix (para 6 personas)

• Pon­er las lente­jas (350 grs.) en remo­jo la noche anterior.
• Una vez sacadas las lente­jas del agua en remo­jo, lavadas y escur­ri­das se vierten en el vaso.
• Se pone 50 grs. de AOVE cor­ni­cabra y 350 grs. de agua, se pro­gra­ma 30 min­u­tos, a 100º, giro a la izquier­da y veloci­dad cuchara.
• Si pasa­do este tiem­po las lente­jas están tier­nas ya se puede reti­rar y dejar reposar unos min­u­tos antes de servir.
• Pre­sen­tar con unos troc­i­tos de jamón ibéri­co de bel­lota y de sobrasa­da de Mallorca.
• Aderezar con un chor­ri­to de AOVE cornicabra.

Lente­jas adereza­do con AOVE de cor­ni­cabra de Olive Club. Fotografía de Gem­ma T. 

Para pro­bar difer­entes AOVEs nacionales e inter­na­cionales des­cubrí hace poco Olive­Club un grupo de pro­fe­sion­ales enam­ora­dos de los AOVEs y que quieren trans­mi­tir su pasión medi­ante el envio a sus socios men­su­al­mente un mín­i­mo de 2 estuch­es de 10 botel­las de 20 ml cada una, des­de la moraio­lo ital­iana, la koronei­ki grie­ga a la arbe­quina de Chile. Selec­cio­nan AOVEs pre­mi­um úni­cos, que son aque­l­los extraí­dos de la selec­ción de las mejores aceitu­nas verdes en envero (cuan­do empiezan a madu­rar), proce­dentes de pequeños pro­duc­tores de todo el mun­do para quienes quier­an cono­cer aceites de otras lat­i­tudes y poder exper­i­men­tar en la propia coci­na con sus rec­etas como si de un lab­o­ra­to­rio con estrel­las Miche­lin se tratase.

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