El tra­di­cio­nal cal­de­ro, para pre­pa­rar un buen arroz, ocu­pa un lugar pri­vi­le­gia­do en el inte­rior de este madri­le­ño res­tau­ran­te, emba­ja­dor de la gas­tro­no­mía y de los ali­men­tos mur­cia­nos des­de 1973 en Madrid. Fun­da­do por Anto­nio Vale­ro, hace más de 40 años, la nos­tal­gia de su tie­rra, de sus pro­duc­tos, tan­to de la huer­ta como del Mar Medi­te­rrá­neo que baña sus cos­tas, le ani­mó a empren­der un nego­cio de res­tau­ra­ción que die­ra de comer a su fami­lia, a sus pai­sa­nos y a todo aquél que año­ra­se este pri­vi­le­gia­do terri­to­rio de Espa­ña.

Inte­rior del Res­tau­ran­te. Foto­gra­fía gen­ti­le­za del Res­tau­ran­te El Cal­de­ro

Des­de enton­ces, y sema­nal­men­te reci­be mate­ria pri­ma de altí­si­ma cali­dad para ser­vir pla­tos del rece­ta­rio tra­di­cio­nal ela­bo­ra­do con mucho cari­ño y siem­pre a fue­go len­to. De aquél pri­mer res­tau­ran­te en la cén­tri­ca calle de Huer­tas, del Barrio de Las Letras,  la fami­lia Vale­ro ha abier­to una taber­na, en Tra­ve­sía de Téllez cer­ca de la Esta­ción de Ato­cha, dón­de se sir­ven los mis­mos pro­duc­tos pero en un for­ma­to más infor­mal. El tes­ti­go lo han toma­do ya sus hijos Alfre­do y Ser­gio que están al fren­te de ambos nego­cios.

El pla­to más popu­lar y deman­da­do es por supues­to el arroz al cal­de­ro, ser­vi­do en el tra­di­cio­nal trí­po­de y que se ela­bo­ra según la anti­gua rece­ta mari­ne­ra, con ajo, toma­te, ñoras y pes­ca­do del Mar Menor. Den­tro del elen­co de arro­ces son des­ta­ca­bles: a ban­da, el cie­go, con ver­du­ras de la huer­ta, con cos­ti­llar de cha­to mur­ciano (cer­do autóc­tono de esta región que feliz­men­te está en pro­ce­so de recu­pe­ra­ción y que estu­vo a pun­to de su extin­ción por meros intere­ses comer­cia­les sin valo­rar la cali­dad de su car­ne) o con boni­to del Medi­te­rrá­neo y gam­bas entre otros.

Pla­tos tam­bién de la zona como el zaran­go­llo (es una fri­ta­da de cala­ba­za, cebo­lla y toma­te prin­ci­pal­men­te) mur­ciano con gam­ba roja, cara­co­les a la men­ta, dora­da a la sal del Mar Menor y los papa­ra­jo­tes como pos­tre típi­co.

La car­ta de vinos está muy cui­da­da con expli­ca­cio­nes deta­lla­das de la pro­ce­den­cia y fichas de cata para su selec­ción. Espe­cial­men­te des­ta­ca­ble dos vinos ela­bo­ra­dos exclu­si­va­men­te para El Cal­de­ro: AV 100% Monas­trell, un tin­to de Bode­gas Casa Cas­ti­llo de la DO Jumi­lla y que su nom­bre res­pon­de a las ini­cia­les del fun­da­dor de este res­tau­ran­te, rin­dién­do­le home­na­je con este gui­ño.  En blan­co tie­nen Sara Vale­ro, ela­bo­ra­do con uva ver­de­jo, de Bode­gas Seño­río de Barahon­da de la D.O. Yecla y que reci­be el nom­bre de una de sus nie­tas de la pro­fun­da admi­ra­ción que tie­ne por su fami­lia como pun­to de apo­yo.

Pla­tos degus­ta­dos:

Ensa­la­da Mur­cia­na.

Habi­tas tier­nas a la Huer­ta­na, que se des­ha­cen en la boca

Pul­po asa­do al esti­lo Mur­ciano

Alca­cho­fas al ajo Caba­ñil.

Zaran­go­llo Mur­ciano con gam­bas, a base cebo­lla, toma­te, hue­vo.

Zaran­go­llo mur­ciano con gam­bas rojas. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Res­tau­ran­te El Cal­de­ro

Arroz Cha­to y Arroz al cal­de­ro (alio­li nor­mal, de ñora y de aje­te)

Arroz al cal­de­ro. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Res­tau­ran­te El Cal­de­ro

Papa­ra­jo­tes, que son un pos­tre típi­co de la huer­ta mur­cia­na hechos con hojas de limo­ne­ro recu­bier­tas con una masa hecha bási­ca­men­te con hari­na y hue­vo que se fríen y se espol­vo­rean con azú­car en pol­vo y cane­la.

Res­tau­ran­te El Cal­de­ro Calle Huer­tas, 15 Madrid Telé­fono 914 295 044

Taber­na Mur­cia­na Tra­ve­sía de Téllez, 2 Madrid Telé­fono 914 295 044

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