The Mar­ket Bar­ce­lo­na Carrer Gran de Gra­cia, 7 Bar­ce­lo­na 08012 Tel. 931 864 200

Este res­tau­ran­te temá­ti­co de coci­na perua­na está situa­do a un tiro de pie­dra del Pas­seig de Gra­cia, ocu­pan­do un empla­za­mien­to cén­tri­co en la Ciu­dad Con­dal. El local está divi­di­do entre una envi­dia­ble terra­za exte­rior y  un espa­cio inte­rior diá­fano de pare­des des­nu­das, que a su vez está repar­ti­do entre el come­dor y la la barra de cóc­te­les don­de se pre­pa­ran los com­bi­na­dos para mari­dar con los dife­ren­tes pla­tos y tam­bién para dis­fru­tar la pri­me­ra o la últi­ma copa de la noche, según se ter­cie. Una coci­na que pos­tu­la por la sor­pren­den­te fusión de la Nik­kei (peruano-japo­ne­sa), la Chi­fa (chi­na can­to­ne­sa), la novoan­di­na, la crio­lla, las parri­llas de Anti­cu­cho, la Ama­zó­ni­ca, la cevi­che­ría, la pican­te­ría , así como coci­nas regio­na­les de la Cos­ta, Sie­rra y Sel­va. Una mez­cla de gas­tro­no­mías que no deja indi­fe­ren­te a nadie.

Por mi par­te, me uno incon­di­cio­nal­men­te a la cau­sa lime­ña y como un sol­da­do del siglo XXI me alis­to a las filas del liber­ta­dor José de San Mar­tín en pro de su divul­ga­ción y popu­la­ri­za­ción. Un pla­to sen­ci­llo con­ver­ti­do en exqui­si­to, refres­can­te y lige­ra­men­te pican­te, here­de­ro de la más anti­gua tra­di­ción pre­co­lom­bi­na y que bebe direc­ta­men­te de las fuen­tes del acer­vo culi­na­rio del impe­rio incai­co. Pre­pa­ra­do a par­tir de ali­men­tos bási­cos como la pata­ta ama­ri­lla, el ají gual­do, el cho­clo o mazor­ca tier­na de maíz y relleno de pollo des­me­nu­za­do y coci­na­do a baja tem­pe­ra­tu­ra para con­se­guir un sabor más con­tras­ta­do de esta ave y una tex­tu­ra más sua­ve en com­pa­ra­ción con el sis­te­ma tra­di­cio­nal de mayor tem­pe­ra­tu­ra y menor tiem­po.  Acom­pa­ña­do de sal­sa huan­cai­na, oli­va boti­ja tro­cea­da y el adorno de una boni­ta flor blan­ca con tin­tes vio­lá­ceos de pen­sa­mien­to para crear una pale­ta de color úni­ca. Enno­via­do este pri­mer paso con un cóc­tel Old Fashion de pro­nun­cia­dos aro­mas a cane­la y vai­ni­lla sobre una base de pis­co, la bebi­da des­ti­la­da ori­gi­na­ria de este país andino y rema­ta­da con un bom­bón de uva, fru­to de la sabia habi­li­dad como mixó­lo­go del bar­ten­der Patrick Weber y autor de la car­ta de cóc­te­les pre­pa­ra­dos para cada oca­sión.

Des­pués de este pri­mer pla­to com­par­ti­do en intere­san­te y enri­que­ce­do­ra con­ver­sa­ción con el chef Nicky Ramos ‑que cur­só estu­dios de Artes Culi­na­rias en Le Cor­don Blue de Orlan­do, USA- él mis­mo me enca­mi­nó a un fes­ti­val hedo­nis­ta de vis­to­sos colo­res, de nue­vos sabo­res, en espe­cial los pican­tes ‑de esos que se que­dan en la boca sin efec­tos secun­da­rios- y aro­mas de su ances­tral gas­tro­no­mía para con­ver­tir­me en un ada­lid y divul­ga­dor de su cul­tu­ra.

La siguien­te entra­da fue el ya clá­si­co, y mil veces ver­sio­na­do a lo lar­go y ancho de este mun­do, cevi­che de cor­vi­na para comer con cucha­ra acom­pa­ña­do de bonia­to tor­nea­do infu­sio­na­do con anís estre­lla­do y de una de las varie­da­des de maíz cru­jien­te que recuer­da el sabor de las palo­mi­tas de maíz pero en ele­gan­te.

El ter­cer paso con­sis­tió en seco de cor­de­ro a la chi­cla­ya­na -que con­tra­ria­men­te a su nom­bre es bien jugo­so gra­cias a su coc­ción a baja tem­pe­ra­tu­ra para res­pe­tar sus sabo­res natu­ra­les- mari­na­do en cer­ve­za negra. Como acom­pa­ña­mien­to refres­can­te cilan­tro, fre­jo­les y arroz blan­co.

En cuar­to lugar ají de galli­na. Un sor­pren­den­te pla­to tra­di­cio­nal de fami­lia que se come con cucha­ra de palo y que en el ámbi­to más ínti­mo se sir­ve con la mis­ma pale­ta cla­va­da en el medio y que si se aguan­ta ella sola es señal ine­quí­vo­ca de que el ali­men­to ya está coci­na­do.

El momen­to dul­ce vino de la mano de una cre­ma vol­tea­da con su coulis de man­go.

Pla­tos para mari­dar pre­fe­ren­te­men­te con sus bebi­das autóc­to­nas como la cer­ve­za negra Cus­que­ña para ser­vir en su vaso espe­cial del vaso de oro del Inca o con los acer­ta­dos cóc­te­les de los bar­ten­ders del local.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos.