Figura de cerdo colgado del techo en el interior de su comedor. Toda una declaración de intenciones.
Hoy es día de matanza en mi pequeño pueblo, antiguamente perteneciente al ducado de Feria, y la mañana invernal ha amanecido bien fría. Las neblinas todavía no han levantado el día y el recencio de la noche ha dejado el suelo escarchado. Los cuchillos hace varios días que ya están bien afilados. Mi tito Domingo tiene el título oficial de matarife desde hace años, cuando le cogió el testigo a su padre y mi abuelo. El aguardiente ya está servido en las copas para hacer más llevadero el olor nauseabundo de la muerte y que no regire el estómago a los neófitos en estos trances dantescos de la carnicería. Con su semblante sereno y gélido como el iceberg, sin que le cimbree el pulso, y de acuerdo con la legislación vigente lo aturdirá primero con una descarga eléctrica, y después sin un ápice de conmiseración le asesterá un corte certero con su aguzado alfanje cual letal guadaña, que provocará en el pobre bicho unos chillidos aterradores y ensordecedores, audibles en la otra punta del pueblo, hasta emitir su último estertor que lo convertirá definitivamente en fiambre.
Atrás quedaron los días felices del marrano en la montanera extremeña, cuando salía hecho un pincel, orgulloso de su porte, rijoso paseando entre las hembras de su piara, revolcándose juguetón en el barro como si no hubiera un mañana, comiendo la bellota de encina dulce como la miel, bebiendo agua fresca del arroyo que cruza la dehesa y sin más preocupación que contar las estrellas de la Vía Láctea en la bóveda celeste. Toda esta vida hermosa y hedonista que Manuel Maldonado les regala a sus bichos hasta que alcanzan las arrobas necesarias para el sacrifico, se traduce en piezas de carne y chacina sin parangón, de excelente calidad y sabor hasta el punto de convertirlo en un producto exquisito para paladares exigentes y con gran sensibilidad, que solo los conocedores de los procelosos procesos para conseguir estos niveles son capaces de apreciar.
Manuel Maldonado en pleno curso del despiece. Foto gentileza de Arenalia Comunicación.
La matanza urbana practicada el pasado 13 de Febrero en el barcelonés restaurante temático que gira en torno a este animal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Grupo Sagardi, se ha realizado sin sangre, ( el proceso de desangrado se realiza previamente, en el momento justo de morir porque es importante un buen drenaje del líquido rojo del animal para obtener una buena calidad final de los productos del cochino y que a su vez se aprovechará para la elaboración de deliciosas morcillas). Por otro lado ha sido un detalle y de agradecer evitarnos ese paso por lo escatológico de ese momento y porque aunque presumamos de un idealismo-neo-rural-hispter-y-ecologista, defensores de la bucólica vida en el campo a ultranza como alternativa sana, no podemos quitarnos la máscara de remilgados urbanitas tan fácilmente.
Los cocineros (Joan Bagur, Iñaki Lz. De Viñaspre y Manuel Jiménez) miembros del Barcelona Born Gourmet (el proyecto gastronómico de chefs, restaurantes y tiendas gourmets del Born unidos por este sello de calidad para conferirle carácter y personalidad a su asociados) han estado colaborando con el maestro de ceremonias Manuel Maldonado, propietario de Ibéricos Maldonado y que en esto del despiece tiene la mano rota y sabe un rato. Representa a la nueva generación de ganaderos ejemplares, modernos, con visión de futuro, un adalid de la seña de identidad extremeña más representativa, pedagogo de la recuperación de la gran joya de la despensa española y que tiene un objetivo claro de colocar el cerdo ibérico puro de bellota en el pódium del Olimpo gastronómico, a la altura del caviar o la trufa negra por citar alguno de los ases de los productos delicatessen mundiales.
Finalmente, y como no podía ser de otra forma, se dió buena cuenta de una degustación de las primeras piezas que ya estaban listas para ser consumidas como la pluma, el secreto, la presa y el abanico. Verdaderamente delicioso.
Banda sonora de este post: Up (Acoustic) de Olly Murs feat Demi Lovato.
© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.
Recuerdo alguna matanza. El frío, los gritos del animal, el olor a chamuscado, el despiece aún con la carne humeante, el aguardiente y las perruniñas… y las migas, y la prueba y la fiesta de los adultos. Porque asistí a ella en el pueblo cuando era pequeña.